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Carton renforcé, calage anti-chocs, étiquetage traçabilité.
Questions fréquentes
Présentation
Depuis 1984, Palimex fournit en gros des tapenades et tartinables méditerranéens aux métiers de bouche : restaurateurs, traiteurs, cuisines centrales, épiceries fines et grandes surfaces. La gamme marque Meyva couvre les recettes classiques de la côte provençale — olive noire, olive verte, câpres, anchois — déclinées en pâte fine pour l'extrusion comme en texture rustique pour le tartinaire, calibrées pour la rotation d'un établissement CHR comme pour les volumes d'une cuisine centrale.
La tapenade, recette méditerranéenne pour professionnels
La tapenade est cette pâte d'olives broyée, née en Provence, dont la recette associe olives, câpres, anchois et huile d'olive. Sa polyvalence en fait un condiment de travail : elle tartine le pain de l'apéritif, mais elle lie aussi un fond de tarte, relève une farce ou habille un poisson en croûte. Chez un grossiste, on la choisit selon deux familles. La tapenade noire, à l'olive mûre, est ronde et puissante ; la tapenade verte, à l'olive cueillie jeune, est plus herbacée et fruitée. Le degré de broyage — fin pour l'extrusion, plus texturé pour le tartinaire — oriente ensuite le choix selon l'usage visé, du dressage à la cuisson.
Notre gamme de tapenades et tartinables en gros
Le tableau ci-dessous synthétise les références Meyva disponibles en gros et leur usage professionnel type. Les conditionnements — seau polypropylène de 3,6 kg, seau de 3,5 kg, bocal verre — sont calibrés selon la rotation de chaque métier, du flux tendu CHR au colisage palette de l'épicerie fine.
| Référence | Conditionnement | Profil | Usage conseillé |
|---|---|---|---|
| Tapenade noire | Seau 3,6 kg | Olive noire, broyage rustique, goût rond | Tartine apéritif, fond de tarte, farce, poisson en croûte |
| Tapenade verte | Seau 3,6 kg | Olive verte, profil herbacée et fruité | Bruschetta, cake salé, marinade, feuilleté |
| Pâte d'olive noire lisse | Seau 3,6 kg | Broyage fin pour extrusion | Sauces, incorporation homogène, dressage |
| Tartinable type houmous | Seau 3,5 kg (Meyva) | Crème végétale, offre flexitarienne | Buffet, mezze, offre végétale rapide |
| Tapenade en bocal verre | Colisage palette | Format revente, présentation premium | Épicerie fine, coffret gastronomique |
Quelle tapenade pour quel métier ?
Chaque établissement n'attend pas la même chose d'une tapenade en gros. Voici comment nos clients professionnels structurent le plus souvent leurs achats selon leur activité :
- Cuisines centrales et CHR volumiques : tapenade noire en seau 3,6 kg pour le rendement portion et la polyvalence (sauces, farces, apéritif), pâte d'olive lisse pour les incorporations homogènes.
- Traiteurs événementiels et brasseries : tapenade verte pour les bruschettas et feuilletés, tartinable houmous marque Meyva pour les buffets et les offres végétales rapides.
- Épiceries fines et supérettes : bocal verre en colisage palette pour la revente directe et la composition de coffrets gastronomiques premium.
Usages culinaires : tartiner, lier, sublimer
Au-delà de l'apéritif froid, la tapenade travaille en cuisine chaude. La version noire sublime un filet de poisson en croûte, lie une farce de volaille ou relève un cake salé ; elle offre une alternative savoureuse aux sauces émulsionnées classiques. La verte, plus herbacée, s'intègre dans l'appareil des cakes, les marinades sous vide ou la garniture d'un feuilleté. Pour diversifier l'offre et répondre au marché flexitarien, on associe volontiers ces bases méditerranéennes à notre offre Olives & tartinables ou à une signature gustative via nos épices. L'ail en saumure complète utilement la palette pour relever économiquement une préparation.
Conditionnement, rotation et logistique B2B
La maîtrise du coût portion passe par le bon conditionnement : le seau polypropylène de 3,6 kg optimise le rendement en cuisine centrale et en CHR, tandis que le bocal verre en colisage palette sert la revente en épicerie fine. Chaque lot porte sa DLUO et son suivi de traçabilité, qui s'intègrent dans vos procédures HACCP ; le stockage sous température dirigée préserve la tenue organoleptique jusqu'à l'expédition. La filière oléicole méditerranéenne et les signes d'origine qui structurent ce marché — dont les olives d'appellation — sont documentés par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
Notre avis d'acheteurs : pour un service apéritif régulier et un food-cost maîtrisé, nous partons systématiquement du seau noire 3,6 kg — polyvalent du tartinaire à la cuisson. La verte, nous la réservons aux cartes où le visuel et le fruité priment : bruschetta, feuilleté, cake salé.