Fruits séchés entiers en seau 5 kg

Entier ou découpé : la vraie ligne de partage

Dans un catalogue de fruits secs, la première distinction utile n'est pas entre les fruits mais entre les formes. Un abricot entier et un abricot en cubes ne s'achètent pas pour les mêmes raisons : le premier se voit, se pose sur une tarte, se vend au poids ; le second se fond dans une pâte et disparaît à la cuisson. Cette page rassemble le premier groupe.

La gamme couvre deux univers. D'un côté les baies entières : cranberry entière et cranberry en moitié, myrtille entière, mûre, baie de goji. De l'autre les fruits séchés de plus gros calibre : l'abricot sec N1, la banane chips, le gingembre en morceaux et la figuette frite d'Espagne. Les grammages suivent la valeur et la rotation : 5 kg pour l'abricot et les cranberries, 4 kg pour la mûre et le goji, 3 kg pour la banane chips.

Les fruits séchés peuvent faire l'objet d'un traitement par additifs autorisés, encadré par le règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires. La fiche de chaque référence reste la source à consulter avant d'intégrer un produit à une recette ou de le revendre.

Les références et leur usage dominant

Le tableau ci-dessous associe chaque famille à la place qu'elle occupe le plus souvent en cuisine. Le calibre décide de l'usage bien avant la variété.

Pourquoi la forme change le rendement

Un fruit entier ne s'utilise pas au même dosage qu'un fruit découpé. Sur un décor, trois cranberries suffisent là où il faudrait une cuillère de cubes pour obtenir le même effet visuel. Le coût à la portion n'est donc pas celui qu'on lit sur le prix au kilo.

• Le décor consomme peu : quelques unités par assiette, ce qui fait durer un seau bien plus longtemps qu'en incorporation.
• La garniture consomme moyennement : une poignée par bol ou par salade, dosage régulier et facile à standardiser.
• La vente au poids consomme beaucoup : c'est là que le format 5 kg trouve son sens, avec un réassort hebdomadaire.
• La cranberry en moitié est l'exception : coupée mais pas réduite, elle se répartit mieux dans une pâte que la baie entière, qui remonte à la cuisson.

Cette échelle a une conséquence directe sur la commande : une référence réservée au décor n'appelle pas le même grammage qu'une référence vendue au poids, même si elle apparaît sur autant d'assiettes.

Usages par métier

Voici les emplois les plus fréquents de la gamme, à ajuster selon la carte et la saison de l'établissement.

1. Artisan pâtissier : abricot N1 pour les tartes et les cakes, cranberry moitié pour les cookies et les pâtes levées.
2. Hôtellerie et petit-déjeuner : myrtille et cranberry entières en bol et en buffet, où la baie doit rester identifiable.
3. Traiteur : goji et cranberry en garniture de salades composées, où elles apportent couleur et acidité.
4. Commerçant de quartier : abricot et banane chips en vente au poids, deux références qui se vendent sans explication.
5. Snacking : banane chips et goji dans les mélanges maison, avec un croquant qui tient plusieurs jours.

Conservation, humidité et rotation

Les fruits séchés entiers conservent une humidité résiduelle plus élevée que les fruits découpés et déshydratés. Cela leur donne leur moelleux, mais les rend plus sensibles à la chaleur et au collage. Un seau conservé en réserve chaude verra ses fruits s'agglomérer, sans que la date soit en cause : c'est la température, pas le temps, qui a agi.

La banane chips fait exception dans l'autre sens : produit sec et croquant, elle craint l'humidité ambiante plutôt que la chaleur, et perd son mordant si le seau reste ouvert. Deux logiques opposées dans une même gamme, qui justifient de ne pas ranger tous les seaux au même endroit de la réserve.

Nous conseillons de séparer les baies moelleuses des produits croquants en réserve : ils ne craignent pas la même chose, et un emplacement unique en sacrifie toujours un des deux.— Palimex équipe

Les autres gammes en seau

Si vous cherchez des fruits découpés plutôt qu'entiers, c'est la gamme voisine :

• Fruits déshydratés — cubes, lamelles et tranches
• Les mélanges
• Les Raisins
• Amandes, Noix et Pâtissiers