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Sourcing direct producteurs — Rungis et Bordeaux.
- ✓Sourcing direct producteurs
- ✓Qualité contrôlée (DLC, calibres, origines)
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Livraison & retrait
Retrait Rungis
Retirez votre commande directement à notre dépôt sur le marché de Rungis (M.I.N.). Sur rendez-vous du lundi au vendredi.
Livraison nationale
Livraison France métropolitaine et grandes villes européennes. Délai indicatif 24-48h.
Emballage soigné
Carton renforcé, calage anti-chocs, étiquetage traçabilité.
Questions fréquentes
Présentation
La noisette en gros : présentation et sourcing pour les professionnels
La noisette (Corylus avellana) est un fruit à coque à forte teneur en matière grasse, prisé en cuisine professionnelle pour sa polyvalence : pâtisserie fine, confiserie, snacking apéritif et applications boulangères. Sur le marché mondial, la Turquie concentre l'essentiel de la production, suivie par l'Italie et les productions françaises plus confidentielles ; ce sourcing multi-origine permet de sécuriser les volumes et de lisser les variations de prix liées aux récoltes. Palimex référence des lots Origine France pour les acheteurs qui recherchent une traçabilité courte, aux côtés de lots d'origine européenne et turque pour les besoins de volume.
Pour un laboratoire de pâtisserie ou une cuisine de collectivité, le choix de la noisette en gros répond à une logique de coût matière maîtrisé : acheter au sac de 5 ou 10 kg plutôt qu'au conditionnement grand public réduit le coût au kilo et sécurise l'approvisionnement sur la durée d'une saison de production.
Usages par métier : pâtisserie, confiserie, snacking et CHR
Chaque profil professionnel exploite un format de noisette différent selon son process de fabrication. Le pâtissier privilégie la noisette décortiquée blanchie calibrée pour les inclusions en pâte, les pralinés et les décors de gâteaux, où la régularité du calibre conditionne le rendu visuel final. Le confiseur et le fabricant de barres snacking utilisent des calibres plus homogènes pour la torréfaction industrielle et l'enrobage chocolat. Le restaurateur et l'épicier fin recherchent la noisette en coque ou torréfiée nature pour des plateaux apéritifs ou des mises en avant en rayon vrac.
- Pâtisserie fine et viennoiserie : noisette décortiquée blanchie ou en poudre pour ganaches et pâtes à tartiner maison
- Confiserie et dragéification : calibre homogène 12/14 à 13/15 mm
- Snacking apéritif CHR : noisette torréfiée nature ou en coque
- Boulangerie et petit-déjeuner collectif : mélanges granola noisette pour buffets
Comparatif des formats et calibres disponibles chez Palimex
Le tableau ci-dessous synthétise les formats couramment demandés par nos clients professionnels, à titre indicatif ; le détail des références et des conditionnements figure sur chaque fiche produit du rayon.
| Format | Calibre / présentation | Conditionnement | Usage principal |
|---|---|---|---|
| Noisette décortiquée | 13/15 mm | Sac 10 kg / Seau 5 kg | Confiserie, snacking |
| Noisette blanchie | 12/14 mm | Sac 10 kg / Seau 5 kg | Pâtisserie, dragées |
| Noisette en coque | 22/24 mm | Sac 5 kg | Torréfaction, apéritif |
| Poudre de noisette | naturelle | Carton 8x1 kg / 12x200 g | Pâtisserie fine, ganaches |
| Granola noisette | mélange | Seau 2 kg | Buffet petit-déjeuner CHR |
Critères de choix : décortiquée, blanchie, en coque ou en poudre
Le choix du format dépend avant tout du process de transformation en aval. La noisette décortiquée convient aux usages où le temps de préparation en cuisine doit être réduit au minimum : inclusions directes, torréfaction courte. La noisette blanchie, débarrassée de sa peau brune, offre un rendu visuel plus net pour les décors pâtissiers et les dragées. La noisette en coque reste privilégiée pour la vente en circuit épicerie fine ou pour une torréfaction maison qui préserve mieux les arômes. La poudre de noisette naturelle, enfin, s'adresse aux laboratoires qui intègrent la noisette dans des pâtes, ganaches ou crèmes sans étape de concassage.
Nous recommandons aux laboratoires de pâtisserie et aux cuisines de collectivité d'anticiper leurs commandes en dehors de la période de récolte (septembre-octobre), période où les cours de la noisette sont les plus volatils, afin de stabiliser le coût matière sur l'ensemble de la saison.
Conservation, logistique et commande en gros
La noisette, en raison de sa teneur en matière grasse, est sensible au rancissement si elle est mal stockée : un lieu sec, tempéré et à l'abri de la lumière prolonge sa durée de conservation, la coque offrant une meilleure protection que le décortiqué. Côté logistique, Palimex organise la livraison en palette pour les commandes de volume, avec franco de port selon seuil atteint, et une traçabilité DLUO/lot disponible sur demande pour les process HACCP des cuisines professionnelles. La commande en gros s'adresse exclusivement aux professionnels munis d'un SIRET (CHR, épiceries, artisans, collectivités) : le site n'expédie pas aux particuliers.
Pour toute demande de tarif dégressif par volume ou de disponibilité sur un calibre précis, notre équipe commerciale répond aux demandes via le formulaire de contact professionnel. Nous actualisons régulièrement nos stocks selon les arrivages, en particulier sur les origines France en quantité limitée.
Sources et réglementation
Les échanges commerciaux de fruits à coque en France s'inscrivent dans le cadre de la régulation des marchés agricoles suivie par FranceAgriMer, établissement public sous tutelle du ministère de l'Agriculture chargé notamment du suivi des filières fruits et légumes, dont les fruits à coque.