Deux dépôts, un seul stock : organiser son approvisionnement multi-sites

Wenn sich eine Gastronomie-, Feinkost- oder Konditorennetz-Kette auf mehrere Verkaufsstellen ausdehnt, verändert sich die Frage der Belieferung grundlegend. Es geht nicht mehr nur darum, gute Produkte auszuwählen, sondern einen Warenfluss zu organisieren: wer erhält was, wo, in welcher Häufigkeit und wie lässt sich vermeiden, dass jede Verkaufsstelle ihren Bestand isoliert verwaltet. Palimex, Großhändler für Lebensmittel mit Sitz auf dem Großmarkt Rungis MIN seit 1984 und ebenfalls in Bordeaux Lac vertreten, beobachtet diese Problematik bei zahlreichen professionellen Kunden mit mehreren Standorten. Dieser Artikel erläutert die konkreten Entscheidungen: Zentrallager oder Direktlieferung, Verdopplung der Sicherheitsbestände, interne Umlagerungen und die Wahl zwischen frei Haus pro Standort oder Bündelung der Bestellung.

Warum die Mehrstandort-Belieferung für Profis eine neue Herausforderung darstellt

Ein Profi, der eine einzige Verkaufsstelle betreibt, verwaltet einen einfachen Zyklus: Bestellung, Wareneingang, Lagerung, Umschlag. Sobald ein zweiter Standort hinzukommt — ein zweiter Laden, ein vom Verkaufsort getrenntes Produktionslabor, ein Restaurant und seine Filiale — wird die Logik komplexer. Es gilt, zwischen mehreren Organisationsmodellen abzuwägen, und jede Entscheidung hat direkte Auswirkungen auf das gebundene Kapital, die Frische der Produkte und den administrativen Aufwand.

Die wichtigsten zu antizipierenden Herausforderungen sind folgende:

• Die Konsistenz der Chargen und MHD zwischen den Standorten, insbesondere bei feuchtigkeitsempfindlichen Produkten wie Trockenfrüchten und dehydrierten Früchten.
• Die Einhaltung der HACCP-Vorschriften an jedem Wareneingangsort, auch wenn die Ware über einen Zwischenstandort transportiert wird.
• Die Transparenz über die tatsächlichen Bestände jedes Standorts, um Engpässe auf der einen und Überbestände auf der anderen Seite zu vermeiden.
• Die Logistikkosten der letzten Meile zwischen dem Lager und den sekundären Verkaufsstellen.

Bevor ein Modell gewählt wird, ist es daher ratsam, die bestehenden Warenflüsse genau zu erfassen: Mengen pro Standort, Bestellhäufigkeit, Entfernung zwischen den Verkaufsstellen und tatsächliche Lagerkapazität jedes Standorts.

Zentrallager oder Direktlieferung pro Standort: Wie entscheidet man?

Dies ist die grundlegende Entscheidung jeder Mehrstandort-Organisation. Zwei Modelle stehen sich gegenüber, und die richtige Wahl hängt weniger von der Unternehmensgröße ab als von der Art der Produkte und der Entfernung zwischen den Verkaufsstellen.

Das Zentrallager-Modell besteht darin, alle Bestellungen an einem einzigen Standort, oft dem Hauptsitz oder dem historischen Betrieb, zu empfangen und dann die Mengen durch interne Umlagerungen auf die anderen Verkaufsstellen zu verteilen. Dieses Modell erleichtert die Qualitätskontrolle beim Wareneingang und zentralisiert die Lieferantenbeziehung. Die Direktlieferung pro Standort hingegen bedeutet, dass jede Verkaufsstelle separat vom Großhändler beliefert wird, ohne über ein Zwischenlager zu gehen.

• Das Zentrallager eignet sich, wenn die Standorte geografisch nah beieinander liegen, wenn ein einziger Logistikverantwortlicher den Wareneingang kontrollieren kann und wenn die Mengen einen Pufferbestand rechtfertigen.
• Die Direktlieferung eignet sich, wenn die Standorte weit voneinander entfernt sind (z. B. ein Standort in der Île-de-France und ein Standort in der Region, wie Rungis und Bordeaux), wenn jede Verkaufsstelle spezifische Anforderungen an Kalibrierung oder Verpackung hat und wenn die Zeit bis zur Regalverfügbarkeit Vorrang vor der Bündelung hat.

In der Praxis kombinieren viele Mehrstandort-Unternehmen beide Modelle: ein Zentrallager für Produkte mit hoher Umschlagshäufigkeit und Großbestellungen, eine Direktlieferung für den punktuellen oder dringenden Bedarf eines Standorts. Um die technischen Datenblätter der Lieferanten vor der Verteilung einer Charge auf mehrere Standorte richtig zu lesen, ist es hilfreich, die Kalibrierungen und Qualitätsstufen von Trockenfrüchten zu beherrschen, ein Punkt, der in unserem Leitfaden zum Lesen technischer Datenblätter detailliert erläutert wird.

Der verdoppelte Sicherheitsbestand: Ein versteckter Kostenfaktor, der beherrscht werden muss

Mehrere Standorte bedeuten oft auch mehrere Sicherheitsbestände — diese Marge an Produkten, die vorgehalten wird, um Lieferverzögerungen oder Bestellspitzen abzufangen. Ein verdoppelter Sicherheitsbestand ist jedoch nicht neutral: Er bindet Kapital, belegt oft begrenzten Lagerraum in der Küche oder im Lager und erhöht das Verfallsrisiko, wenn der Umschlag zwischen den Standorten nicht homogen ist.

"An unseren beiden Standorten in Rungis und Bordeaux Lac sehen wir regelmäßig Mehrstandort-Kunden, die mechanisch ihren Sicherheitsbestand an jedem Standort verdoppeln, aus Vorsicht. Das Ergebnis ist oft ein Standort, der schnell umschlägt und Engpässe hat, und ein anderer, der einen Überschuss ansammelt, der im Lager altert. Unser Rat: Richten Sie den Sicherheitsbestand an der tatsächlichen Umschlagshäufigkeit jedes Standorts aus, nicht nach einer einheitlichen Regel, die von einem Standort auf den anderen kopiert wird." — Das Palimex-Team

Konkret wird ein gut dimensionierter Sicherheitsbestand aus drei Elementen aufgebaut: der tatsächlichen Verkaufshäufigkeit des Produkts am betreffenden Standort, der realen (nicht theoretischen) Wiederbeschaffungszeit vom Lager oder Lieferanten und der Empfindlichkeit des Produkts gegenüber der Lagerung. Trockenfrüchte beispielsweise vertragen eine größere Lagerreserve als weiche Früchte oder Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit. Für eine Vertiefung dieses Themas erläutert unser Artikel über die Lagerung von Trockenfrüchten und ihre Haltbarkeit die einzuhaltenden Lagerbedingungen je nach Produktgruppe.

Frei Haus pro Standort oder Bestellbündelung: Die wirtschaftliche Entscheidung

Die Frei-Haus-Grenze ist ein oft unterschätzter Hebel für Mehrstandort-Unternehmen. Separate Bestellungen von jedem Standort aus vervielfachen die Lieferkosten und erschweren das Erreichen der Frei-Haus-Grenze bei jeder Bestellung. Die Bündelung der Bestellungen auf einen zentralen Standort und die anschließende interne Umverteilung ermöglichen es in der Regel, die Frei-Haus-Grenze leichter zu erreichen und die Häufigkeit der Lieferungen zu reduzieren.

Die folgende Tabelle fasst die Vor- und Nachteile jedes Ansatzes zusammen:

Kriterium	Frei Haus pro Standort	Bestellbündelung
Frei-Haus-Grenze erreicht	Schwerer zu erreichen bei kleinen Standorten	Leichter durch Kumulierung der Mengen
Frische bei Wareneingang	Direktlieferung, verkürzte Lieferzeit	Zusätzliche Verzögerung durch interne Umlagerung
Administrativer Aufwand	Eine Bestellung pro Standort, vervielfachter Follow-up	Eine zentralisierte Bestellung, vereinfachter Follow-up
Geeignet für	Entfernte Standorte oder mit sehr spezifischen Bedürfnissen	Nahe gelegene Standorte mit ähnlichen Bedürfnissen
Hauptrisiko	Wiederholte Lieferkosten, reduzierte Marge	Temporärer Engpass an einem Standort während der Umlagerung

Die Wahl hängt vor allem vom Gesamtbestellvolumen und der Entfernung zwischen den Verkaufsstellen ab. Um die genauen Frei-Haus-Bedingungen für eine Großbestellung zu verstehen, erläutert unser Leitfaden zu Frei-Haus und Palettenlieferung die zu kennenden Schwellenwerte, bevor zwischen den beiden Modellen entschieden wird.

Interne Umlagerungen zwischen Verkaufsstellen: Die Logistik organisieren

Sobald das zentrale Modell gewählt ist, stellt sich die Frage der internen Umlagerungen: Wie lässt sich die Ware vom Lager zu den sekundären Standorten transportieren, ohne die Rückverfolgbarkeit zu unterbrechen oder die Kühlkette zu beeinträchtigen. Drei Punkte erfordern besondere Aufmerksamkeit.

1. Die Chargenrückverfolgbarkeit: Jede interne Umlagerung muss die ursprüngliche Chargenreferenz beibehalten, die im Falle einer HACCP-Kontrolle oder eines Produktrückrufs unerlässlich ist.
2. Die Umlagerungsverpackung: Das Umpacken eines in Großkartons gelieferten Produkts in kleinere Behälter für jeden Standort birgt das Risiko von Undichtigkeiten, insbesondere bei feuchtigkeitsempfindlichen Produkten wie getrockneten Aprikosen oder weichen Früchten.
3. Die Häufigkeit der Touren: Eine wöchentliche Umlagerung begrenzt das Risiko eines temporären Überbestands im Zentrallager, ohne die Fahrten für kleine Mengen zu vervielfachen.

Einige Produktgruppen eignen sich besonders gut für eine Zentrallager-Logik mit geplanten Umlagerungen, da ihr Umschlag vorhersehbar ist und ihre Lagerung langfristig möglich ist. Dies gilt für Trockenfrüchte im Allgemeinen, aber auch für spezifische Referenzen mit hoher Nachfrage in der Gastronomie wie die in 5-kg-Gebinden verpackte getrocknete Aprikose, die sich problemlos zwischen Standorten umlagern lässt, ohne das Risiko einer schnellen Qualitätsminderung, sofern die trockene Lagerung eingehalten wird.

Rungis und Bordeaux: Zwei Standorte, eine an die Entfernungen angepasste Organisation

Palimex betreibt zwei Standorte: das historische Lager auf dem Großmarkt Rungis MIN und einen Standort in Bordeaux Lac. Diese doppelte Präsenz veranschaulicht konkret die oben beschriebene Entscheidung: Ein Kunde aus der Île-de-France kann eine einzige Bestellung bevorzugen, die in Rungis abgeholt oder geliefert wird, während ein Kunde im Südwesten seine Transportkosten senkt, indem er sich direkt von Bordeaux Lac beliefern lässt, ohne eine kostspielige interne Umlagerung in Kauf nehmen zu müssen.

Für Mehrstandort-Unternehmen, die in diesen beiden geografischen Zonen vertreten sind, gibt es je nach gewünschter Abholart mehrere Optionen:

• Eine Abholung vor Ort über den Drive & Collect-Service, geeignet für Profis, die ihre Bestellung kurzfristig anpassen möchten, ohne auf eine Lieferung warten zu müssen.
• Eine gebündelte Palettenlieferung für größere Mengen, mit einer zu bestätigenden Frei-Haus-Grenze je nach Lieferzone.
• Eine Entscheidung zwischen den beiden Lagern je nach tatsächlicher Nähe des zu beliefernden Standorts, anstatt systematisch vom Hauptsitz aus zu bestellen.

Diese Logik der geografischen Nähe verkürzt automatisch die Transportzeiten und begrenzt die Notwendigkeit eines überdimensionierten Sicherheitsbestands an jedem Standort.

Die richtigen Produktgruppen wählen, um Umschlagsunterschiede zwischen Standorten zu begrenzen

Ein letzter, oft vernachlässigter Faktor beeinflusst direkt die Komplexität einer Mehrstandort-Organisation: die Wahl der bestellten Referenzen. Einige Produktgruppen vertragen keine Umschlagsunterschiede zwischen Verkaufsstellen — ein Produkt mit hoher Luftfeuchtigkeit oder kurzem MHD eignet sich schlecht für eine verzögerte interne Umlagerung. Andere hingegen, wie Gewürze oder bestimmte Trockenfrüchte mit Schale, halten einer längeren Lagerung ohne Qualitätsverlust stand, was die Entscheidung zwischen Zentrallager und Direktlieferung vereinfacht.

Für Unternehmen, die orientalische Produktgruppen an mehreren Standorten anbieten, kann es sinnvoll sein, die Referenzen zwischen den Standorten zu standardisieren, um interne Umlagerungen zu erleichtern; die Produktgruppe Orientalische Aromen veranschaulicht diese mögliche Standardisierung bei Produkten mit stabiler Umschlagshäufigkeit. Ebenso begrenzt ein Profi, der sein Sortiment um lagerfähige Trockenprodukte strukturiert, automatisch die Risiken, die mit der Verdopplung der Sicherheitsbestände verbunden sind, unabhängig von der Anzahl der zu beliefernden Standorte.

Für eine Vertiefung der Referenzauswahl je nach Geschäftsprofil erläutert unser Leitfaden zur Auswahl von Trockenfrüchten für Profis die anzuwendenden Kriterien je nach Produktgruppe und Verwendung.

Zusammenfassung: Die Mehrstandort-Belieferung Schritt für Schritt strukturieren

Die Organisation der Belieferung mehrerer Verkaufsstellen folgt keiner einheitlichen Regel: Es handelt sich um eine Entscheidung, die auf der Grundlage der tatsächlichen Mengen, der Entfernungen zwischen den Standorten und der Empfindlichkeit der gelagerten Produkte getroffen wird. Drei Prinzipien leiten die effektivsten Entscheidungen: Den Sicherheitsbestand an der tatsächlichen Umschlagshäufigkeit jedes Standorts ausrichten, statt einer kopierten Regel, zwischen frei Haus pro Standort und Bündelung je nach erreichbarer Frei-Haus-Grenze wählen und interne Umlagerungen unter strenger Einhaltung der Chargenrückverfolgbarkeit organisieren. Eine doppelte geografische Präsenz, wie die von Rungis und Bordeaux Lac, kann auch intelligent genutzt werden, um die Belieferung näher an die endgültige Verkaufsstelle zu bringen und unnötige Transportkosten zu vermeiden.

Für einen umfassenden Überblick über die Großbestellbedingungen für Mehrstandort-Profis stellt die offizielle Website des Großmarkts Rungis die allgemeinen Zugangs- und Funktionsmodalitäten des wichtigsten europäischen Logistikstandorts für Lebensmittel vor: rungisinternational.com.

Ebenfalls lesenswert: Frei-Haus-Grenze und Palettenlieferung: Leitfaden für Großbestellungen, Medjool-Datteln professionell lagern: Kompletter Lagerungsleitfaden.