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Calibre, taux d'humidité, soufrage, format de conditionnement — chaque paramètre a une incidence directe sur l'usage en cuisine, la durée de conservation et la rentabilité de votre approvisionnement. Ce guide pro passe en revue les critères d'achat essentiels pour les abricots secs, les figues et les pruneaux, avec des repères concrets issus du catalogue Palimex.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Comprendre les calibres des fruits secs pour bien acheter\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le calibre est la première information à lire sur une fiche produit. Il indique la taille des fruits et conditionne directement leur usage : un fruit calibré gros se prête au dressage ou au snacking premium, un calibre plus petit sera privilégié pour la transformation, le hachage ou l'incorporation en pâtisserie industrielle.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Chez Palimex, les abricots secs sont proposés selon trois calibres numérotés : N0 (Jumbo), N1 et N2. Les pruneaux, eux, se déclinent en calibres 28\u002F33 et 33\u002F44, une numérotation qui correspond au nombre de fruits au kilo — plus le chiffre est bas, plus le fruit est gros. Les figues suivent une logique similaire, avec par exemple le calibre N8 pour la Lérida.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Calibre élevé (chiffre bas)\u003C\u002Fstrong> : fruits gros, valorisation visuelle, idéal pour le snacking, les coffrets et la présentation en vitrine ou en rayon vrac.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Calibre intermédiaire\u003C\u002Fstrong> : bon compromis pour la pâtisserie, les mueslis maison et les préparations traiteur.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Calibre plus petit\u003C\u002Fstrong> : adapté au découpage, à l'incorporation en pâte ou en farce, avec un meilleur rendement matière.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour approfondir la lecture des fiches techniques, retrouvez notre article dédié : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fcomment-lire-un-calibre-fruits-secs\">comment lire un calibre de fruits secs\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Taux d'humidité : ce que moelleux, surhumidifié et sec changent à l'usage\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le taux d'humidité est un critère aussi important que le calibre, car il détermine la texture, la durée de conservation et le comportement du fruit à la cuisson ou à la transformation. Un pruneau moelleux n'aura pas le même usage qu'un pruneau surhumidifié.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Dans la gamme Palimex, les pruneaux existent en version moelleuse (humidité autour de 42 %) et en version surhumidifiée (autour de 40 %). Cette différence, bien que faible en apparence, influence la souplesse du fruit, sa capacité à être dénoyauté proprement et sa tenue en rayon.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>Type d'humidité\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Texture obtenue\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Usage professionnel recommandé\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Point de vigilance conservation\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Moelleux (~42 %)\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Souple, fondant\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Snacking, pâtisserie, dégustation directe\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Rotation de stock plus rapide recommandée\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Surhumidifié (~40 %)\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Légèrement plus ferme\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Transformation, cuisson, compotées\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Sensibilité à surveiller selon température de stockage\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Naturel sans soufre (abricots)\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Couleur brune, texture plus dense\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Circuits bio, rayon diététique, clientèle sensible aux additifs\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Oxydation naturelle plus visible dans le temps\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Un taux d'humidité mal adapté à votre usage peut générer des pertes en cuisine ou une conservation raccourcie en rayon. Pour aller plus loin sur ce sujet, consultez notre dossier sur la \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fconservation-fruits-secs-professionnels\">conservation des fruits secs en environnement professionnel\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Soufré ou naturel sans soufre : choisir selon votre débouché commercial\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le soufrage des fruits séchés est une pratique ancienne destinée à préserver la couleur et à limiter l'oxydation pendant le séchage et le stockage. Pour les abricots secs, Palimex propose une version naturelle sans soufre, en complément de l'offre soufrée classique.\u003C\u002Fp>\n\u003Cblockquote>\n\"Le sulfitage des fruits séchés est une pratique traditionnelle qui vise à préserver la couleur et à limiter l'oxydation ; son usage reste encadré par des seuils réglementaires que chaque professionnel doit vérifier sur l'étiquette et la fiche technique du produit.\" — Codex Alimentarius, FAO\n\u003C\u002Fblockquote>\n\u003Cp>Le choix entre soufré et naturel dépend avant tout de votre débouché commercial :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Circuit bio ou diététique\u003C\u002Fstrong> : la version naturelle sans soufre répond à une demande croissante de transparence sur les additifs.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Pâtisserie et transformation industrielle\u003C\u002Fstrong> : le fruit soufré, à la couleur plus stable, est souvent privilégié pour l'homogénéité visuelle des préparations.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Rayon vrac et épicerie fine\u003C\u002Fstrong> : proposer les deux versions permet de couvrir une clientèle finale plus large sans multiplier les fournisseurs.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Dans tous les cas, la mention du soufrage doit figurer clairement sur l'étiquetage transmis à vos clients professionnels, conformément aux obligations d'information sur les allergènes et additifs.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Conditionnements et formats : adapter l'achat en gros à votre rotation de stock\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le conditionnement n'est pas un simple détail logistique : il conditionne votre gestion de stock, votre trésorerie immobilisée et votre capacité à limiter les ruptures. Palimex propose des formats pensés pour les besoins professionnels, du carton standard au vrac en gros volume.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>Produit\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Formats disponibles\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Profil d'acheteur adapté\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Abricots secs (N0\u002FN1\u002FN2)\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>2,5 kg \u002F 5 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Épicerie fine, pâtisserie, restauration à rotation moyenne\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Figue Lérida N8\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Cartonnette 24x500 g\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Vente au détail assisté, épicerie premium\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Figue en cubes 10x10 mm\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>10 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Boulangerie-pâtisserie, industrie agroalimentaire\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Figuette d'Espagne\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>5 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Rayon vrac, snacking CHR\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Pruneaux 28\u002F33 et 33\u002F44\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>5 kg \u002F 10x1 kg \u002F 12,5 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Grossistes, centrales d'achat, hôtellerie à forte rotation\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Pruneaux dénoyautés\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>20x500 g\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Cuisine collective, traiteur, portionnement facilité\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Une règle simple à retenir : plus votre rotation est rapide et vos volumes importants, plus le format vrac en gros conditionnement (10 kg, 12,5 kg) sera pertinent économiquement. À l'inverse, une structure avec une rotation plus lente gagnera à fractionner ses commandes en formats intermédiaires (2,5 kg, 5 kg, cartonnettes) pour limiter l'immobilisation de stock et préserver la fraîcheur du produit ouvert.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Applications métiers : pâtisserie, snacking, rayon vrac et petit-déjeuner hôtelier\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le choix du calibre, de l'humidité et du conditionnement doit toujours être guidé par l'usage final. Voici comment ces critères se traduisent concrètement selon les métiers.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Pâtisserie\u003C\u002Fstrong> : privilégier un calibre régulier et une humidité stable pour garantir une cuisson homogène — figue en cubes ou pruneau dénoyauté facilitent l'incorporation en pâte.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Snacking et vente à emporter\u003C\u002Fstrong> : les calibres jumbo et les fruits moelleux valorisent le produit en bouche et à l'œil, un atout pour le snacking premium en CHR.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Rayon vrac\u003C\u002Fstrong> : la rotation rapide impose des formats de réassort pratiques (5 kg, figuette 5 kg) et une vigilance particulière sur la DLUO affichée en linéaire.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Petit-déjeuner hôtelier\u003C\u002Fstrong> : abricots N1\u002FN2 et pruneaux moelleux en portion ou en vrac contrôlé s'intègrent facilement aux buffets, avec une texture appréciée sans préparation supplémentaire.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour les établissements qui complètent leur offre avec d'autres catégories, notre guide sur les \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Folives-en-gros-guide-achat-b2b\">olives en gros pour les professionnels\u003C\u002Fa> détaille des critères d'achat similaires appliqués à cette catégorie.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Conservation, gestion des lots et DLUO en environnement professionnel\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>La conservation des fruits secs en gros impose une organisation rigoureuse, en particulier pour les structures qui gèrent plusieurs lots simultanément. Le principe FIFO (premier entré, premier sorti) reste la base d'une gestion de stock fiable en HACCP, appliqué à chaque réception de palette.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Quelques bonnes pratiques à intégrer dans vos procédures internes :\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n\u003Cli>Vérifier systématiquement la DLUO à la réception et l'inscrire dans votre traçabilité interne.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Stocker dans un environnement sec, à l'abri de la lumière directe et des variations importantes de température.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Refermer soigneusement les conditionnements entamés (cartons, sachets) pour limiter la reprise d'humidité.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Séparer les lots par date de réception pour éviter tout mélange lors du réassort en rayon ou en atelier.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Adapter la fréquence de commande au taux d'humidité du produit : un fruit plus humide justifie une rotation plus courte.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>La gamme MEYVA, moelleux d'origine France, illustre bien cette exigence de traçabilité : abricots, figues et pruneaux y sont proposés avec une origine identifiée, un atout pour les professionnels qui doivent justifier le sourcing de leurs matières premières auprès de leurs propres clients. Pour un panorama complet de cette gamme, consultez notre page dédiée à la \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fgamme-meyva-fruits-secs-france\">gamme MEYVA fruits secs d'origine France\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Sur le plan réglementaire général, les organismes internationaux de référence rappellent l'importance d'une gestion documentée des seuils de conservation pour les fruits séchés ; les professionnels peuvent consulter les référentiels du \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.fao.org\u002Ffao-who-codexalimentarius\u002Fen\u002F\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Codex Alimentarius (FAO\u002FOMS)\u003C\u002Fa> pour situer les principes généraux applicables à ces produits.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Synthèse : les points clés avant de passer commande en gros\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Avant de valider une commande de fruits secs en gros, un professionnel avisé croise systématiquement quatre critères : le calibre adapté à l'usage final, le taux d'humidité en cohérence avec la conservation souhaitée, le choix soufré ou naturel selon le débouché commercial, et le format de conditionnement aligné sur la rotation réelle de stock. Cette approche méthodique limite les pertes, sécurise la traçabilité HACCP et garantit une régularité de qualité auprès de vos propres clients, qu'il s'agisse d'un rayon vrac, d'un atelier de pâtisserie ou d'un buffet hôtelier. Pour affiner votre sélection selon vos volumes et vos usages spécifiques, n'hésitez pas à consulter également notre guide sur les \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepices-gros-conditionnement-chr\">épices en gros et leur conditionnement pour la restauration\u003C\u002Fa>, une catégorie souvent complémentaire dans l'approvisionnement des professionnels des métiers de bouche.\u003C\u002Fp>",[524,527,530,533,536,539,542,545,548,551,554,557,560,563,566,569,572],{"q":525,"a":526},"Quelle différence entre les calibres N0, N1 et N2 pour les abricots secs ?","Ces numéros indiquent la taille des fruits, N0 (Jumbo) étant le calibre le plus gros. Le choix dépend de l'usage : le N0 valorise le snacking et la présentation, les calibres N1\u002FN2 conviennent davantage à la pâtisserie et à la transformation.",{"q":528,"a":529},"Que signifient les calibres 28\u002F33 et 33\u002F44 pour les pruneaux ?","Ces chiffres correspondent au nombre approximatif de fruits au kilo. Un calibre 28\u002F33 désigne des fruits plus gros qu'un calibre 33\u002F44, ce qui influence le rendu visuel et l'usage en cuisine.",{"q":531,"a":532},"Quelle est la différence entre un pruneau moelleux et un pruneau surhumidifié ?","Le pruneau moelleux affiche un taux d'humidité autour de 42 %, offrant une texture souple idéale pour le snacking et la dégustation directe. Le pruneau surhumidifié, autour de 40 %, est souvent préféré pour la transformation et la cuisson.",{"q":534,"a":535},"Pourquoi certains abricots secs sont-ils soufrés et d'autres non ?","Le soufrage préserve la couleur et limite l'oxydation pendant le séchage et le stockage. La version naturelle sans soufre répond à une demande spécifique, notamment pour les circuits bio ou diététiques.",{"q":537,"a":538},"Quel conditionnement choisir pour un rayon vrac à forte rotation ?","Les formats de type 5 kg ou 10 kg sont généralement plus adaptés à une rotation rapide en rayon vrac, car ils limitent les ruptures tout en évitant une immobilisation excessive de stock.",{"q":540,"a":541},"Quels formats existent pour les figues chez Palimex ?","La figue Lérida calibre N8 est disponible en cartonnette de 24x500 g, la figue en cubes 10x10 mm en 10 kg, et la figuette d'Espagne en 5 kg.",{"q":543,"a":544},"Qu'est-ce que la gamme MEYVA ?","MEYVA est une gamme de fruits secs moelleux d'origine France, proposée pour les abricots, figues et pruneaux, avec une traçabilité d'origine identifiée.",{"q":546,"a":547},"Comment conserver des fruits secs en gros dans un environnement professionnel ?","Il est recommandé de stocker les fruits secs dans un lieu sec, à l'abri de la lumière et des variations de température, en refermant soigneusement les conditionnements entamés pour limiter la reprise d'humidité.",{"q":549,"a":550},"Qu'est-ce que la méthode FIFO appliquée aux fruits secs ?","Le principe FIFO (premier entré, premier sorti) consiste à écouler les lots les plus anciens en priorité, ce qui limite les risques liés à la DLUO et assure une meilleure gestion de la traçabilité.",{"q":552,"a":553},"Quel format de pruneau choisir pour la restauration collective ?","Le pruneau dénoyauté en 20x500 g facilite le portionnement et la préparation en cuisine collective, en évitant les manipulations liées au noyau.",{"q":555,"a":556},"Le taux d'humidité influence-t-il la durée de conservation ?","Oui, un taux d'humidité plus élevé implique généralement une rotation de stock plus rapide et une vigilance accrue sur les conditions de stockage.",{"q":558,"a":559},"Quel calibre d'abricot privilégier pour la pâtisserie ?","Les calibres N1 et N2, plus réguliers, sont souvent préférés en pâtisserie pour faciliter le découpage et l'incorporation homogène dans les préparations.",{"q":561,"a":562},"Comment vérifier la conformité de l'étiquetage sur le soufrage ?","La mention du soufrage doit apparaître clairement sur la fiche technique et l'étiquetage transmis, conformément aux obligations d'information sur les additifs destinées aux professionnels.",{"q":564,"a":565},"Quels formats de pruneaux sont disponibles pour un grossiste à gros volume ?","Les formats 10x1 kg et 12,5 kg sont adaptés aux grossistes et centrales d'achat gérant des volumes importants avec une rotation soutenue.",{"q":567,"a":568},"Peut-on mélanger des lots de fruits secs différents en stock ?","Il est préférable de séparer les lots par date de réception afin d'éviter toute confusion lors du réassort et de garantir une traçabilité rigoureuse en HACCP.",{"q":570,"a":571},"La figue en cubes est-elle adaptée à l'industrie agroalimentaire ?","Oui, le format 10 kg de figue en cubes 10x10 mm est particulièrement adapté à la boulangerie-pâtisserie et à la transformation industrielle grâce à sa régularité de calibre.",{"q":573,"a":574},"Quel est l'intérêt du format cartonnette pour les figues Lérida ?","Le format cartonnette 24x500 g convient à une vente au détail assistée, notamment en épicerie fine, en offrant une présentation soignée et un conditionnement facile à gérer en linéaire.","Calibres, taux d'humidité, soufrage et conditionnements des fruits secs moelleux : le guide B2B pour CHR, épiceries et pâtissiers professionnels.",{"fr":509,"en":510,"de":511},[106,110,114],[579,589,599,609],{"id":580,"title":581,"category":497,"subcategory":498,"slug":582,"segment":583,"categoryPath":496,"path":584,"linkRewrite":585,"excerpt":586,"coverImage":587,"thumbnailImage":587,"nuxtUrl":588,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":253,"faqCount":158},286,"Seau, carton ou sac 25 kg : bien choisir selon la rotation","gammes--seau-carton-sac-25kg-rotation","seau-carton-sac-25kg-rotation","fruits-secs\u002Fgammes\u002Fseau-carton-sac-25kg-rotation","fruits-secs--gammes--seau-carton-sac-25kg-rotation","Seau, carton, sac de 25 kg : quel conditionnement choisir selon votre rotation réelle en cuisine pro. Conseils Palimex pour CHR, épiceries et pâtissiers.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F1831c58555a4.webp","\u002Fblog\u002Ffruits-secs\u002Fgammes\u002Fseau-carton-sac-25kg-rotation",{"id":590,"title":591,"category":497,"subcategory":498,"slug":592,"segment":593,"categoryPath":496,"path":594,"linkRewrite":595,"excerpt":596,"coverImage":597,"thumbnailImage":597,"nuxtUrl":598,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":245,"faqCount":158},268,"Abricot sec : calibre n°1 à n°4, soufré ou non | Palimex","gammes--calibre-n1-n4-soufre-non-soufre","calibre-n1-n4-soufre-non-soufre","fruits-secs\u002Fgammes\u002Fcalibre-n1-n4-soufre-non-soufre","fruits-secs--gammes--calibre-n1-n4-soufre-non-soufre","Comment lire un calibre n°1 à n°4 d'abricot sec, choisir soufré ou non soufré selon l'usage en cuisine pro. Guide acheteur CHR, pâtissiers, épiceries.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002Fbd7b08f42c13.webp","\u002Fblog\u002Ffruits-secs\u002Fgammes\u002Fcalibre-n1-n4-soufre-non-soufre",{"id":600,"title":601,"category":497,"subcategory":498,"slug":602,"segment":603,"categoryPath":496,"path":604,"linkRewrite":605,"excerpt":606,"coverImage":607,"thumbnailImage":607,"nuxtUrl":608,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":238,"faqCount":158},267,"Amande émondée, effilée, poudre : quel format choisir ?","gammes--emondee-effilee-batonnet-poudre-usages","emondee-effilee-batonnet-poudre-usages","fruits-secs\u002Fgammes\u002Femondee-effilee-batonnet-poudre-usages","fruits-secs--gammes--emondee-effilee-batonnet-poudre-usages","Guide pro : usages, tenue à la cuisson et conservation des amandes émondées, effilées, bâtonnets et poudre. 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