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Contrairement à une épice unique, un mélange engage une recette, un équilibre gustatif et une signature de plat. Pour un restaurateur, un traiteur ou un chef de cuisine collective, la question n'est pas seulement « quelle épice acheter » mais « comment garantir que le même plat aura le même goût, lot après lot, mois après mois ». Cet article traite spécifiquement des mélanges composés utilisés en restauration professionnelle : leur composition, leur régularité, leur dosage et leur conservation en volume. Pour tout ce qui concerne l'achat d'épices en gros au sens large — calibre, sourcing, conditionnement unitaire — consultez notre article de référence \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepices-en-gros\">Épices en gros : guide d'achat pour professionnels\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Les grands mélanges d'épices utilisés en restauration professionnelle\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Chaque mélange répond à un usage culinaire précis et à une clientèle de cuisines identifiée. Bien connaître leur composition typique permet d'anticiper leur comportement en cuisson, leur intensité et leur compatibilité avec les cartes existantes.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Ras el hanout\u003C\u002Fstrong> : mélange maghrébin complexe (jusqu'à quinze à vingt épices selon les compositions), utilisé pour les tajines, couscous et plats mijotés. Sa complexité aromatique le rend particulièrement sensible aux variations de lot.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Colombo\u003C\u002Fstrong> : mélange antillais à base de curcuma, coriandre, cumin et parfois riz torréfié, destiné aux plats mijotés de viande, volaille ou poisson des cartes créoles et exotiques.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Tandoori\u003C\u002Fstrong> : mélange indien, généralement associé au paprika, curcuma et gingembre, utilisé pour les marinades de volaille et de poisson avant cuisson à haute température.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Curry\u003C\u002Fstrong> : terme générique recouvrant des compositions très variables (doux, moyen, fort, madras), central dans les cuisines asiatiques et fusion.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Garam masala\u003C\u002Fstrong> : mélange indien chauffant, ajouté généralement en fin de cuisson pour préserver ses notes aromatiques les plus volatiles.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Cajun\u003C\u002Fstrong> : mélange américain épicé et fumé, utilisé pour grillades, volailles et plats de type street food.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Épices à couscous\u003C\u002Fstrong> : mélange plus doux que le ras el hanout, pensé pour la préparation traditionnelle de semoule et de bouillon.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour une cuisine professionnelle, le choix d'un mélange ne se limite pas au nom générique : deux « ras el hanout » peuvent différer significativement en intensité et en équilibre selon leur formulation. C'est précisément l'enjeu abordé dans la section suivante.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Régularité d'une recette d'un lot à l'autre : l'enjeu central en CHR\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>En restauration collective ou commerciale, un plat doit avoir le même goût que le client le commande un lundi ou un vendredi, en janvier ou en juillet. Or les mélanges d'épices sont des compositions vivantes, fabriquées à partir de matières premières agricoles dont l'intensité aromatique varie naturellement d'une récolte à l'autre. C'est là que se joue la différence entre un fournisseur occasionnel et un partenaire d'approvisionnement en gros.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Facteur de variation\u003C\u002Fth>\u003Cth>Impact en cuisine\u003C\u002Fth>\u003Cth>Point de vigilance à l'achat\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Origine des matières premières\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Intensité et notes aromatiques différentes d'une origine à l'autre\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Vérifier la constance du sourcing sur la fiche produit\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Formulation du mélange (recette)\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Un même nom commercial peut recouvrir des dosages internes différents\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Privilégier un fournisseur qui ne modifie pas sa recette sans information\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Fraîcheur et date de mouture\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Perte progressive d'arômes volatils, notamment sur garam masala et curry\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Contrôler la DLUO et la date de conditionnement du lot\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Granulométrie du mélange\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Dosage à l'œil faussé si la texture change (plus fine ou plus grossière)\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Demander une granulométrie stable entre commandes\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Numéro de lot\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Traçabilité en cas de réclamation client ou de contrôle HACCP\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Exiger un étiquetage avec numéro de lot systématique\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>La régularité n'est pas un détail marketing : elle conditionne la reproductibilité des fiches techniques, la satisfaction client et la crédibilité d'une carte. Un mélange qui change de profil aromatique d'un réassort à l'autre oblige la brigade à réajuster les dosages en permanence, ce qui génère de la perte de temps, du gaspillage et un risque de non-conformité entre les fiches techniques déclarées et le plat réellement servi.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cblockquote>Chez Palimex, nous recevons régulièrement des retours de chefs qui constatent qu'un ras el hanout ou un colombo « n'a plus le même goût » après un réassort. Dans la grande majorité des cas, ce n'est pas le mélange qui a changé, mais le fournisseur qui a modifié sa formulation sans le signaler, ou qui a mélangé des matières premières d'origines différentes selon les disponibilités du marché. Notre recommandation de terrain : conservez toujours un échantillon témoin du lot en cours et comparez-le visuellement et olfactivement au nouveau lot avant de l'intégrer en production, surtout sur les mélanges à recette complexe comme le ras el hanout ou le garam masala.\u003C\u002Fblockquote>\n\n\u003Ch2>Dosage et ordre d'incorporation des mélanges d'épices en cuisine\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Un bon dosage dépend autant de la quantité que du moment d'incorporation dans le processus de cuisson. Les mélanges composés contiennent des épices à comportements thermiques différents : certaines libèrent leurs arômes à la chaleur, d'autres se dégradent si elles sont chauffées trop longtemps.\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mélanges à torréfier en début de cuisson\u003C\u002Fstrong> (curry, colombo, épices à couscous) : à faire revenir brièvement dans la matière grasse avant d'ajouter les autres ingrédients, pour développer les arômes gras-solubles.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mélanges de marinade\u003C\u002Fstrong> (tandoori, cajun) : à incorporer plusieurs heures avant cuisson pour permettre la pénétration dans les fibres de la viande ou du poisson.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mélanges à ajouter en fin de cuisson\u003C\u002Fstrong> (garam masala) : introduits dans les dernières minutes pour préserver les composés aromatiques les plus volatils, souvent altérés par une cuisson prolongée.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Mélanges à dosage progressif\u003C\u002Fstrong> (ras el hanout) : à ajuster en cours de cuisson par petites touches, en goûtant régulièrement, du fait de la variabilité naturelle d'intensité entre lots.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>Pour une cuisine professionnelle, formaliser ces points dans une fiche technique interne réduit fortement la dépendance à la mémoire individuelle d'un cuisinier et sécurise la reproductibilité du plat en cas de rotation de personnel. Il est recommandé de peser les mélanges plutôt que de doser au volume, la densité pouvant varier légèrement d'un lot à l'autre en fonction de la granulométrie.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Toujours doser au poids (grammes pour litre de préparation) plutôt qu'à la cuillère.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Goûter en cours de cuisson avant l'assaisonnement final, en particulier sur les mélanges puissants comme le cajun ou le tandoori.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Noter le dosage validé sur la fiche technique, avec la référence du fournisseur et, si possible, le numéro de lot utilisé lors de la validation.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\n\u003Ch2>Conservation des mélanges d'épices et perte d'arôme en cuisine professionnelle\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Un mélange d'épices est plus fragile qu'une épice seule, car les composés aromatiques des différents ingrédients qui le composent n'ont pas la même vitesse de dégradation. Une mauvaise conservation en cuisine professionnelle, où les volumes stockés sont importants et les rotations parfois lentes, accélère la perte de puissance aromatique bien avant la date limite d'utilisation optimale.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Les principaux facteurs de dégradation à surveiller en cuisine :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Lumière\u003C\u002Fstrong> : accélère l'oxydation des pigments et des huiles essentielles, notamment sur le curcuma présent dans le colombo, le curry et le tandoori.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Humidité\u003C\u002Fstrong> : favorise le compactage du mélange et le développement de moisissures si le contenant n'est pas hermétique.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Chaleur\u003C\u002Fstrong> : présence fréquente en cuisine professionnelle à proximité des zones de cuisson, à éviter absolument pour le stockage des mélanges.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Ouvertures répétées du contenant\u003C\u002Fstrong> : chaque ouverture renouvelle l'air en contact avec le produit et accélère la volatilisation des arômes.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Sur le plan opérationnel, la bonne pratique consiste à reconditionner les grands formats en contenants hermétiques de service quotidien, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et à organiser une rotation stricte de type premier entré, premier sorti (FIFO) entre les lots. Cette discipline logistique rejoint les principes généraux de gestion de stock détaillés dans notre article sur \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepices-en-gros\">l'achat d'épices en gros pour professionnels\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Formats et conditionnements des mélanges d'épices pour professionnels\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le choix du format de conditionnement dépend directement du rythme de consommation de l'établissement et de sa capacité de stockage. Palimex propose ses mélanges composés en conditionnement minimum de 5 kg, avec livraison en palette ou en franco selon les volumes commandés, conformément à notre organisation logistique dédiée aux professionnels avec SIRET.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Format\u003C\u002Fth>\u003Cth>Profil d'établissement adapté\u003C\u002Fth>\u003Cth>Avantage logistique\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Carton de 5 à 10 kg\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Restaurants indépendants, traiteurs de taille moyenne\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Rotation régulière, stockage limité, moindre risque de perte d'arôme sur la durée\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Sac vrac 10 à 25 kg\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Cuisines centrales, restauration collective, chaînes CHR\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Coût unitaire optimisé, adapté aux volumes de production importants\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Palette complète multi-références\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Groupes de restauration, grossistes secondaires, centrales d'achat\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Livraison franco, mutualisation logistique sur plusieurs mélanges\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Le format le plus économique n'est pas toujours le plus pertinent : un grand conditionnement mal géré en cuisine (exposition à l'air, à la chaleur) peut générer plus de pertes qualitatives qu'un format intermédiaire renouvelé plus souvent. Il est recommandé d'aligner le format de commande sur la fréquence réelle d'utilisation du mélange dans les recettes de la carte.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Choisir un fournisseur de mélanges d'épices en gros : les critères professionnels\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Au-delà du prix, plusieurs critères déterminent la fiabilité d'un fournisseur de mélanges composés pour une cuisine professionnelle. Ces critères rejoignent les exigences générales d'achat d'épices en gros, mais s'appliquent ici spécifiquement à la stabilité des recettes de mélange.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Traçabilité par numéro de lot et documentation adaptée à un contrôle HACCP.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Stabilité de la formulation du mélange dans le temps, sans modification silencieuse de la recette.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Transparence sur la composition exacte (liste des épices et proportions indicatives).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Capacité à fournir des volumes réguliers, y compris en période de tension sur certaines matières premières.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Conditionnement adapté aux usages professionnels (formats 5 kg et plus, livraison palette\u002Ffranco).\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour approfondir les critères généraux d'achat d'épices en gros — sourcing, calibre, conditionnement unitaire — reportez-vous à notre article dédié \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepices-en-gros\">Épices en gros : le guide complet pour les professionnels\u003C\u002Fa>. Vous pouvez également consulter l'ensemble de notre offre sur la page catégorie \u003Ca href=\"\u002Fcategorie\u002Fepices\">Épices et mélanges en gros\u003C\u002Fa>, ainsi que nos ressources sur la \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fconservation-produits-secs-professionnels\">conservation des produits secs en cuisine professionnelle\u003C\u002Fa> et la \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fgestion-stock-fifo-restauration\">gestion des stocks en rotation FIFO pour la restauration\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Pour les cuisines souhaitant approfondir la classification botanique et l'origine des épices composant ces mélanges, le site de référence de la \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.fao.org\u002Fhome\u002Ffr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">FAO\u003C\u002Fa> propose des ressources générales sur les filières agricoles d'épices à l'échelle internationale.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Synthèse : sécuriser l'approvisionnement en mélanges d'épices en cuisine professionnelle\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Les mélanges d'épices — ras el hanout, colombo, tandoori, curry, garam masala, cajun, épices à couscous — sont des outils de signature culinaire autant que des produits d'approvisionnement. Leur bonne gestion en cuisine professionnelle repose sur trois piliers : la régularité de la recette d'un lot à l'autre, un dosage maîtrisé et adapté à l'ordre d'incorporation en cuisson, et une conservation rigoureuse limitant la perte d'arômes entre la réception et l'utilisation. Le choix du format de conditionnement doit être aligné sur le rythme réel de consommation de l'établissement, et le choix du fournisseur doit privilégier la traçabilité par lot et la stabilité des formulations dans le temps. Ces principes complètent les recommandations générales d'achat détaillées dans notre article \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepices-en-gros\">Épices en gros pour professionnels\u003C\u002Fa>, dédié à l'achat d'épices simples et de base.\u003C\u002Fp>",[523,526,529,532,535,538,541,544,547,550,553,556,559,562,565,568,571],{"q":524,"a":525},"Quelle est la différence entre le ras el hanout et le colombo ?","Le ras el hanout est un mélange maghrébin très complexe, souvent composé de quinze à vingt épices, utilisé pour les tajines et couscous. Le colombo est un mélange antillais plus centré sur le curcuma, la coriandre et le cumin, adapté aux plats mijotés créoles.",{"q":527,"a":528},"Pourquoi le goût d'un mélange d'épices peut-il varier d'un lot à l'autre ?","Les mélanges composés sont fabriqués à partir de matières premières agricoles dont l'intensité aromatique varie naturellement selon la récolte et l'origine. Une formulation stable chez le fournisseur limite ces écarts.",{"q":530,"a":531},"À quel moment de la cuisson faut-il ajouter le garam masala ?","Le garam masala est généralement ajouté en fin de cuisson, dans les dernières minutes, pour préserver ses composés aromatiques les plus volatils qui se dégradent avec une cuisson prolongée.",{"q":533,"a":534},"Faut-il faire mariner la viande avec le mélange tandoori ?","Oui, le tandoori est traditionnellement utilisé en marinade plusieurs heures avant cuisson, afin que les épices pénètrent les fibres de la viande ou du poisson avant la cuisson à haute température.",{"q":536,"a":537},"Quel est le conditionnement minimum proposé par Palimex pour les mélanges d'épices ?","Le conditionnement minimum est de 5 kg, avec livraison en carton, sac vrac ou palette complète selon les volumes commandés par l'établissement professionnel.",{"q":539,"a":540},"Comment doser un mélange d'épices de façon reproductible en cuisine professionnelle ?","Il est recommandé de doser au poids (grammes pour litre de préparation) plutôt qu'au volume, car la densité d'un mélange peut varier légèrement d'un lot à l'autre selon sa granulométrie.",{"q":542,"a":543},"Comment limiter la perte d'arôme des mélanges d'épices en cuisine ?","Il faut les conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans des contenants hermétiques reconditionnés pour un usage quotidien, et limiter les ouvertures répétées du contenant d'origine.",{"q":545,"a":546},"Le curry est-il un mélange standardisé ?","Non, le terme curry recouvre des compositions très variables selon les fournisseurs, allant du curry doux au curry fort ou madras. Il est essentiel de vérifier la formulation exacte annoncée par le fournisseur.",{"q":548,"a":549},"Pourquoi la traçabilité par numéro de lot est-elle importante pour les mélanges d'épices ?","Elle permet d'assurer un contrôle HACCP rigoureux, de retrouver l'origine d'un lot en cas de réclamation client, et de comparer les caractéristiques d'un nouveau lot par rapport au précédent.",{"q":551,"a":552},"Quel format de conditionnement choisir pour un restaurant indépendant ?","Un carton de 5 à 10 kg est généralement adapté aux restaurants indépendants, permettant une rotation régulière sans stockage prolongé qui pourrait entraîner une perte d'arôme.",{"q":554,"a":555},"Le mélange à couscous est-il identique au ras el hanout ?","Non, le mélange à couscous est généralement plus doux et moins complexe que le ras el hanout, spécifiquement pensé pour l'assaisonnement de la semoule et du bouillon de couscous.",{"q":557,"a":558},"Comment vérifier la fraîcheur d'un mélange d'épices à réception ?","Il convient de contrôler la date de conditionnement ou de mouture, la DLUO indiquée sur l'étiquette, ainsi que l'intensité olfactive du produit, souvent révélatrice de sa fraîcheur réelle.",{"q":560,"a":561},"Le mélange cajun peut-il remplacer le tandoori sur une carte CHR ?","Non, ces deux mélanges ont des profils aromatiques différents : le cajun est épicé et fumé d'inspiration américaine, tandis que le tandoori est plus doux et coloré, orienté cuisine indienne.",{"q":563,"a":564},"Pourquoi privilégier un fournisseur qui ne modifie pas sa recette de mélange ?","Une modification silencieuse de la formulation par le fournisseur peut altérer le goût final du plat servi, sans que l'établissement en soit informé, ce qui nuit à la constance perçue par la clientèle.",{"q":566,"a":567},"Quelle méthode de rotation de stock appliquer aux mélanges d'épices en cuisine ?","La méthode FIFO (premier entré, premier sorti) est recommandée pour éviter qu'un lot ancien ne perde ses qualités aromatiques avant d'être utilisé en production.",{"q":569,"a":570},"Les mélanges d'épices sont-ils vendus uniquement en grand conditionnement chez Palimex ?","Le conditionnement minimum est de 5 kg, avec des formats allant jusqu'à la palette complète pour les cuisines centrales et groupes de restauration ayant des besoins de volume importants.",{"q":572,"a":573},"Comment intégrer le dosage d'un mélange d'épices dans une fiche technique de cuisine ?","Il est conseillé de noter le dosage validé en grammes, la référence exacte du fournisseur et, si possible, le numéro de lot utilisé lors de la validation de la recette, afin de sécuriser la reproductibilité future.","Mélanges d'épices en gros pour la restauration : ras el hanout, colombo, tandoori, curry. Dosage, conservation et régularité d'un lot à l'autre en cuisine CHR.",{"fr":508,"en":509,"de":510},[133,137,141],[578,588,599,609],{"id":579,"title":580,"category":153,"subcategory":154,"slug":581,"segment":582,"categoryPath":152,"path":583,"linkRewrite":584,"excerpt":585,"coverImage":586,"thumbnailImage":586,"nuxtUrl":587,"datePublished":22,"dateUpdated":22,"readingTime":266,"faqCount":171},294,"Substituer la Poudre d'Amande en Pâtisserie Pro | Palimex","ingredients--substituer-poudre-amande-couts-limites","substituer-poudre-amande-couts-limites","epicerie\u002Fingredients\u002Fsubstituer-poudre-amande-couts-limites","epicerie--ingredients--substituer-poudre-amande-couts-limites","Noisette, tournesol, farine : quand remplacer la poudre d'amande en atelier, impact sur goût, texture, conservation, coût — et où la substitution échoue.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002Fad53d7291a91.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Fingredients\u002Fsubstituer-poudre-amande-couts-limites",{"id":415,"title":589,"category":153,"subcategory":590,"slug":591,"segment":592,"categoryPath":593,"path":594,"linkRewrite":595,"excerpt":596,"coverImage":597,"thumbnailImage":597,"nuxtUrl":598,"datePublished":22,"dateUpdated":22,"readingTime":251,"faqCount":171},"Traiteur : Grammage Plateau Apéritif et Coût par Convive","recettes","recettes--grammage-convive-cout","grammage-convive-cout","epicerie\u002Frecettes","epicerie\u002Frecettes\u002Fgrammage-convive-cout","epicerie--recettes--grammage-convive-cout","Grammage par convive, équilibre salé\u002Fsucré, produits qui tiennent l'attente et calcul du coût par personne : le guide traiteur pour plateaux apéritifs en gros.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F3b3baea6be0b.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fgrammage-convive-cout",{"id":600,"title":601,"category":153,"subcategory":590,"slug":602,"segment":603,"categoryPath":593,"path":604,"linkRewrite":605,"excerpt":606,"coverImage":607,"thumbnailImage":607,"nuxtUrl":608,"datePublished":22,"dateUpdated":22,"readingTime":266,"faqCount":171},291,"Praliné et pâtes de fruits secs en glacerie : dosage, rendement","recettes--dosage-rendement-texture","dosage-rendement-texture","epicerie\u002Frecettes\u002Fdosage-rendement-texture","epicerie--recettes--dosage-rendement-texture","Dosage praliné, tenue au froid, foisonnement, coût par litre : le guide pro pâte pure vs préparation sucrée pour glaciers et pâtissiers en B2B.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F5de60c457997.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fdosage-rendement-texture",{"id":610,"title":611,"category":153,"subcategory":590,"slug":612,"segment":613,"categoryPath":593,"path":614,"linkRewrite":615,"excerpt":616,"coverImage":617,"thumbnailImage":617,"nuxtUrl":618,"datePublished":22,"dateUpdated":22,"readingTime":258,"faqCount":171},290,"Raisins et écorces confites en pâte levée : guide boulanger","recettes--raisins-ecorces-confites-pate-levee","raisins-ecorces-confites-pate-levee","epicerie\u002Frecettes\u002Fraisins-ecorces-confites-pate-levee","epicerie--recettes--raisins-ecorces-confites-pate-levee","Réhydratation, dosage, moment d'ajout et effet du sucre sur la levure : guide technique pour incorporer fruits secs et confits en pâte levée sans casser la fermentation.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F261769fd11b9.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fraisins-ecorces-confites-pate-levee"]