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Décortiquée Crue : Calibres et Sourcing Pro","Pistache décortiquée crue : calibres, sourcing et emploi en pâtisserie","ingredients--pistache-decortiquee-crue-calibres-sourcing","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F678b2503ebfd.webp","\u003Cp>La pistache décortiquée crue est la matière première la plus stratégique de tout laboratoire travaillant la couleur verte, le croquant ou la pâte à pistache maison. Pourtant, derrière une même appellation commerciale se cachent des réalités de calibre, d'origine et de traitement radicalement différentes, qui conditionnent directement le rendu final en pâtisserie, en chocolaterie ou en glacerie. Cet article détaille le produit brut lui-même : calibres, provenances, différences crue\u002Fémondée\u002Ftorréfiée, rendement en pâte et règles de conservation en environnement professionnel.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Pistache décortiquée crue : de quoi parle-t-on exactement en approvisionnement pro\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>En sourcing B2B, l'appellation « pistache décortiquée » recouvre un fruit à coque dont la coquille a été retirée mécaniquement, laissant le cerneau entier ou semi-entier, encore recouvert de sa fine peau brun-violacé (le tégument). C'est ce cerneau brut, non traité thermiquement, qui constitue la pistache décortiquée crue.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Ce produit se distingue de deux autres formes couramment proposées aux professionnels :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>La pistache émondée (ou blanchie)\u003C\u002Fstrong> : le tégument a été retiré, généralement par ébouillantage suivi d'un séchage, révélant la chair verte pure.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>La pistache torréfiée\u003C\u002Fstrong> : la pistache crue ou émondée a subi une cuisson à sec qui développe des arômes grillés et une texture plus friable.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Le choix entre ces trois états n'est jamais anodin en laboratoire : il détermine le temps de préparation, la couleur obtenue en pâte et la stabilité du produit fini. C'est pourquoi Palimex documente systématiquement l'état de traitement sur chaque fiche produit et chaque bon de livraison.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Calibres de pistache décortiquée : lire une fiche technique fournisseur\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le calibre exprime le nombre de cerneaux par once (28,35 g) ou par kilogramme selon les usages fournisseurs. Plus le chiffre est bas, plus le cerneau est gros. Cette donnée est déterminante pour un chef pâtissier ou un glacier qui doit garantir une texture homogène d'une commande à l'autre.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>Calibre indicatif\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Taille du cerneau\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Usage professionnel privilégié\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>21\u002F25\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Très gros calibre\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Décor entier, dressage visible, mendiants haut de gamme\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>25\u002F29\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Gros calibre\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Nougatine, insertion visible en pâtisserie fine\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>28\u002F32\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Calibre standard\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Concassage, garniture, inclusion en biscuiterie\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>32\u002F36 et infra\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Calibre fin à brisures\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Pâte à pistache, poudrage, enrobage, praliné\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Pour un usage en pâte (praliné-style, ganache, crème glacée), le calibre a moins d'importance que la fraîcheur et le taux de matière grasse, puisque le cerneau sera broyé. En revanche, pour tout décor apparent ou toute inclusion visible, un calibre homogène et documenté sur le lot est indispensable pour garantir la régularité visuelle d'une série de production.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Origines et sourcing : Iran, Turquie, USA — quelles différences en laboratoire\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le marché mondial de la pistache repose sur trois bassins de production principaux, chacun avec des caractéristiques distinctes qui influencent directement le comportement du produit en atelier.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Iran\u003C\u002Fstrong> : réputée pour ses cerneaux longs et sa couleur verte naturellement soutenue, particulièrement recherchée pour la pâte à pistache et les préparations où la teinte finale compte autant que le goût.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Turquie\u003C\u002Fstrong> : pistaches souvent plus rondes, avec un profil aromatique légèrement plus doux, fréquemment proposées en calibre moyen à fin, bien adaptées au concassage.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>USA (Californie)\u003C\u002Fstrong> : production standardisée à grande échelle, calibrage régulier, disponibilité stable toute l'année, appréciée pour la constance des lots sur des volumes importants.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Le choix de l'origine dépend donc moins d'une hiérarchie qualitative absolue que de l'usage final recherché : intensité colorielle pour une pâte maison, régularité de calibre pour un décor, ou disponibilité constante pour une production en série. Pour approfondir les usages concrets par métier, la \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fpistache-patissiers-boulangers-glaciers\">pistache pour pâtissiers, boulangers et glaciers\u003C\u002Fa> détaille les applications recette par recette.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cblockquote>\nChez Palimex, nous constatons chaque saison le même écueil chez les laboratoires qui changent de fournisseur sans vérifier l'origine du lot : une pâte à pistache réalisée avec un calibre fin d'origine différente de la commande précédente peut virer plus terne, obligeant le pâtissier à revoir son dosage de colorant naturel. Notre conseil : fixez une origine de référence pour vos recettes signature et ne la changez qu'après un test en petite quantité.\n\u003C\u002Fblockquote>\n\n\u003Ch2>Pistache crue ou émondée : quel choix selon l'usage en laboratoire\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>La différence entre crue et émondée ne se limite pas à une question esthétique. Elle engage un arbitrage entre temps de préparation, coût matière et résultat organoleptique final.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>Critère\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Pistache crue\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Pistache émondée\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Couleur\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Vert plus terne, tégument brun visible\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Vert vif, chair nue\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Préparation nécessaire\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Blanchiment\u002Fémondage à faire en labo si besoin\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Prête à l'emploi pour décor ou broyage\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Coût d'achat\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Généralement inférieur\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Généralement supérieur (main-d'oeuvre incluse)\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Conservation avant transformation\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Meilleure tenue à l'oxydation (tégument protecteur)\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Plus sensible à l'oxydation une fois nue\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Usage type\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Pâte à pistache maison, torréfaction interne\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Décor apparent, poudre fine, inclusion visible\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>De nombreux laboratoires font le choix d'acheter la pistache crue en gros et de réaliser l'émondage en interne juste avant utilisation, ce qui limite l'oxydation du cerneau nu et permet un contrôle total sur la fraîcheur du produit fini, notamment pour les pâtes destinées à la glace.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Rendement en pâte : calculer le coût matière avec précision\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le passage du cerneau brut à la pâte à pistache implique une perte de matière qu'il convient d'intégrer dans le calcul de coût de revient. Ce rendement varie selon le taux d'humidité du lot, le calibre et la méthode de broyage.\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n\u003Cli>Pesée du lot brut à réception et contrôle du taux d'humidité déclaré sur la fiche technique.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Torréfaction légère éventuelle (perte d'eau supplémentaire, généralement de l'ordre de quelques pourcents).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Broyage progressif jusqu'à obtention d'une pâte lisse, avec ajout éventuel d'huile neutre ou de sucre selon la recette.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Pesée de la pâte obtenue et calcul du ratio matière première\u002Fpâte finie pour ajuster le prix de revient des futures productions.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>Un lot de pistaches crues de bonne qualité, correctement torréfié puis broyé, produit généralement une pâte dont le rendement se situe dans une fourchette connue des professionnels du secteur, mais qui doit impérativement être vérifiée en interne à chaque changement de lot ou d'origine, les écarts pouvant être significatifs.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Conservation, oxydation et DLUO : bonnes pratiques de stockage en laboratoire\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>La pistache décortiquée, du fait de sa richesse en matière grasse insaturée, est particulièrement sensible au phénomène d'oxydation, qui se traduit par un rancissement progressif altérant le goût avant même la date limite d'utilisation optimale (DLUO) indiquée sur l'emballage.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Stockage au frais\u003C\u002Fstrong> : privilégier une zone tempérée, à l'abri de la lumière directe, idéalement sous température maîtrisée pour ralentir l'oxydation.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Contenants hermétiques\u003C\u002Fstrong> : reconditionner après ouverture de carton dans des bacs étanches pour limiter le contact avec l'air et l'humidité ambiante.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Rotation des lots (FIFO)\u003C\u002Fstrong> : organiser le stockage selon le principe premier entré, premier sorti, en s'appuyant sur les numéros de lot et les DLUO indiqués sur chaque conditionnement.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Congélation pour stock tampon\u003C\u002Fstrong> : pour les volumes importants non consommés rapidement, la congélation du cerneau cru permet de préserver la fraîcheur au-delà du délai de conservation ambiant classique.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Contrôle visuel et olfactif régulier\u003C\u002Fstrong> : une odeur rance ou une couleur qui vire au jaunâtre sont les premiers signes d'un début d'oxydation, à écarter immédiatement de la production.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>La traçabilité des lots reste un pilier de la démarche HACCP en laboratoire : chaque réception de pistache décortiquée doit être associée à son numéro de lot, sa DLUO et son origine, documents que Palimex fournit systématiquement pour chaque livraison professionnelle.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Conditionnements 5 kg et vrac : quel format pour quelle structure\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le format d'achat conditionne directement la logistique de stockage et la fréquence de réapprovisionnement. Pour les professionnels, deux logiques coexistent selon la taille de la structure et le rythme de consommation.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\n\u003Cth>Format\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Structure adaptée\u003C\u002Fth>\n\u003Cth>Avantage principal\u003C\u002Fth>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Carton 5 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Pâtisserie artisanale, épicerie fine, petit traiteur\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Manipulation aisée, ouverture progressive, moindre exposition à l'air\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\n\u003Ctd>Vrac \u002F sac 10-25 kg\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Laboratoire à volume important, industrie CHR\u003C\u002Ftd>\n\u003Ctd>Coût unitaire optimisé, logistique palette\u002Ffranco\u003C\u002Ftd>\n\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Pour les structures qui débutent une gamme à base de pistache ou qui testent une nouvelle origine, le format 5 kg permet de sécuriser la fraîcheur du produit sans immobiliser un stock trop important. Les ateliers à forte rotation privilégieront le conditionnement vrac, avec livraison palette franco, pour optimiser le coût matière sur les commandes récurrentes. Vous trouverez l'ensemble de ces formats sur la catégorie \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fpatissiers-artisans\">Pâtissiers & Artisans\u003C\u002Fa> du site, dédiée aux besoins spécifiques des laboratoires professionnels.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Sourcing responsable et traçabilité : les points de vigilance à l'achat\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Au-delà du calibre et de l'origine, un achat professionnel de pistache décortiquée crue suppose de vérifier certains points avant de valider une commande en gros.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Disponibilité d'une fiche technique précisant calibre, origine, taux d'humidité et DLUO.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Cohérence entre le calibre annoncé et l'usage prévu (décor, pâte, poudrage).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Régularité du fournisseur sur plusieurs saisons, pour limiter les écarts de goût et de rendement d'un lot à l'autre.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Capacité de livraison en format palette\u002Ffranco adaptée au volume du laboratoire.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour situer la pistache dans l'ensemble des fruits secs et fruits à coque disponibles en approvisionnement professionnel, il peut être utile de consulter des ressources généralistes sur la classification botanique et les zones de production, comme la fiche \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Ffr.wikipedia.org\u002Fwiki\u002FPistachier\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Wikipédia consacrée au pistachier\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Synthèse : bien choisir sa pistache décortiquée crue en approvisionnement pro\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le choix d'une pistache décortiquée crue ne se résume jamais à une simple ligne de commande. Calibre, origine, état de traitement (crue, émondée, torréfiée) et conditionnement forment un ensemble cohérent qui doit être aligné avec l'usage final en laboratoire : décor apparent, pâte maison, inclusion en biscuiterie ou base de crème glacée. Une bonne gestion de la conservation, appuyée sur la rotation des lots et le respect des DLUO, complète cette démarche et garantit la régularité du produit fini sur la durée. Pour aller plus loin sur les usages concrets par métier, retrouvez notre article dédié à \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fpistache-patissiers-boulangers-glaciers\">la pistache pour pâtissiers, boulangers et glaciers\u003C\u002Fa> ainsi que l'ensemble de notre offre sur la catégorie \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fpatissiers-artisans\">Pâtissiers & Artisans\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>",[523,526,529,532,535,538,541,544,547,550,553,556,559,562,565,568,571],{"q":524,"a":525},"Quelle est la différence entre pistache crue et pistache décortiquée ?","La pistache décortiquée désigne simplement le cerneau sans sa coquille, qu'il soit cru, émondé ou torréfié. La pistache crue est un cerneau décortiqué qui n'a subi aucun traitement thermique ni émondage : elle conserve son tégument brun.",{"q":527,"a":528},"Comment lire le calibre d'une pistache décortiquée sur une fiche technique ?","Le calibre indique le nombre de cerneaux par once ou par kilogramme. Plus le chiffre est bas, plus le cerneau est gros. Un calibre 21\u002F25 est un gros calibre destiné au décor, un calibre 32\u002F36 convient davantage au broyage.",{"q":530,"a":531},"Quelle origine de pistache choisir pour une pâte à pistache maison ?","L'origine Iran est souvent privilégiée pour sa couleur verte naturellement soutenue, appréciée dans les pâtes à pistache où la teinte finale importe autant que le goût.",{"q":533,"a":534},"Pourquoi la pistache turque est-elle différente de la pistache iranienne ?","La pistache turque présente généralement un cerneau plus rond et un profil aromatique plus doux, souvent proposé en calibre moyen à fin, bien adapté au concassage.",{"q":536,"a":537},"Quel est l'intérêt de la pistache décortiquée d'origine USA en approvisionnement professionnel ?","La production californienne offre une standardisation de calibre et une disponibilité stable toute l'année, ce qui facilite la planification d'approvisionnement pour des volumes importants.",{"q":539,"a":540},"Faut-il émonder soi-même la pistache crue en laboratoire ?","De nombreux laboratoires achètent la pistache crue et réalisent l'émondage juste avant utilisation, ce qui limite l'oxydation du cerneau nu et permet un meilleur contrôle de la fraîcheur du produit fini.",{"q":542,"a":543},"Quelle est la différence entre pistache émondée et pistache torréfiée ?","La pistache émondée a simplement été débarrassée de son tégument par blanchiment, tandis que la pistache torréfiée a subi une cuisson à sec qui développe des arômes grillés et modifie sa texture.",{"q":545,"a":546},"Comment calculer le rendement en pâte à partir de pistaches crues ?","Le rendement se calcule en comparant le poids du lot brut avant torréfaction et broyage au poids final de la pâte obtenue. Ce ratio doit être vérifié à chaque changement de lot ou d'origine, les écarts pouvant être significatifs.",{"q":548,"a":549},"Comment éviter l'oxydation de la pistache décortiquée en stock ?","Il est recommandé de stocker les pistaches dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière et de la chaleur, en respectant une rotation des lots selon le principe premier entré, premier sorti.",{"q":551,"a":552},"Peut-on congeler la pistache décortiquée crue ?","Oui, la congélation du cerneau cru est une pratique courante pour constituer un stock tampon et préserver la fraîcheur au-delà du délai de conservation ambiant classique.",{"q":554,"a":555},"Quels sont les signes d'une pistache décortiquée oxydée ?","Une odeur rance et une couleur qui vire au jaunâtre sont les premiers signes d'un début d'oxydation ; le lot doit alors être écarté de la production.",{"q":557,"a":558},"Quel conditionnement choisir entre le carton 5 kg et le vrac ?","Le carton 5 kg convient aux structures artisanales ou aux tests de nouvelles origines, tandis que le vrac en sac de 10 à 25 kg est adapté aux laboratoires à forte rotation, avec livraison palette franco.",{"q":560,"a":561},"Quelles informations doivent figurer sur une fiche technique de pistache décortiquée ?","Une fiche technique complète précise le calibre, l'origine, le taux d'humidité, le numéro de lot et la DLUO du produit.",{"q":563,"a":564},"La pistache décortiquée crue convient-elle pour un décor apparent en pâtisserie ?","Pour un décor apparent, un calibre gros et homogène est préférable, généralement associé à une pistache émondée pour obtenir une couleur verte plus vive que la version crue avec tégument.",{"q":566,"a":567},"Pourquoi le calibre a-t-il moins d'importance pour une pâte à pistache que pour un décor ?","Lorsque le cerneau est destiné à être broyé pour une pâte, sa taille initiale importe peu ; ce sont la fraîcheur et le taux de matière grasse du lot qui priment sur le calibre.",{"q":569,"a":570},"Comment assurer la traçabilité des lots de pistache décortiquée en laboratoire ?","Chaque réception doit être associée à son numéro de lot, sa DLUO et son origine, documents fournis à chaque livraison, afin de garantir une traçabilité conforme à la démarche HACCP.",{"q":572,"a":573},"Quelle quantité de pistache décortiquée commander pour démarrer une gamme en pâtisserie artisanale ?","Le format carton de 5 kg est adapté pour tester une nouvelle origine ou lancer une gamme sans immobiliser un stock trop important.","Pistache décortiquée crue : calibres, origines, différence crue\u002Fémondée et conservation. Achat en gros 5 kg et vrac pour pâtissiers et glaciers pro.",{"fr":512,"en":513,"de":514},[106,110,114],[578,588,599,609],{"id":579,"title":580,"category":153,"subcategory":154,"slug":581,"segment":582,"categoryPath":152,"path":583,"linkRewrite":584,"excerpt":585,"coverImage":586,"thumbnailImage":586,"nuxtUrl":587,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":266,"faqCount":171},294,"Substituer la Poudre d'Amande en Pâtisserie Pro | Palimex","ingredients--substituer-poudre-amande-couts-limites","substituer-poudre-amande-couts-limites","epicerie\u002Fingredients\u002Fsubstituer-poudre-amande-couts-limites","epicerie--ingredients--substituer-poudre-amande-couts-limites","Noisette, tournesol, farine : quand remplacer la poudre d'amande en atelier, impact sur goût, texture, conservation, coût — et où la substitution échoue.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002Fad53d7291a91.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Fingredients\u002Fsubstituer-poudre-amande-couts-limites",{"id":415,"title":589,"category":153,"subcategory":590,"slug":591,"segment":592,"categoryPath":593,"path":594,"linkRewrite":595,"excerpt":596,"coverImage":597,"thumbnailImage":597,"nuxtUrl":598,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":251,"faqCount":171},"Traiteur : Grammage Plateau Apéritif et Coût par Convive","recettes","recettes--grammage-convive-cout","grammage-convive-cout","epicerie\u002Frecettes","epicerie\u002Frecettes\u002Fgrammage-convive-cout","epicerie--recettes--grammage-convive-cout","Grammage par convive, équilibre salé\u002Fsucré, produits qui tiennent l'attente et calcul du coût par personne : le guide traiteur pour plateaux apéritifs en gros.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F3b3baea6be0b.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fgrammage-convive-cout",{"id":600,"title":601,"category":153,"subcategory":590,"slug":602,"segment":603,"categoryPath":593,"path":604,"linkRewrite":605,"excerpt":606,"coverImage":607,"thumbnailImage":607,"nuxtUrl":608,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":266,"faqCount":171},291,"Praliné et pâtes de fruits secs en glacerie : dosage, rendement","recettes--dosage-rendement-texture","dosage-rendement-texture","epicerie\u002Frecettes\u002Fdosage-rendement-texture","epicerie--recettes--dosage-rendement-texture","Dosage praliné, tenue au froid, foisonnement, coût par litre : le guide pro pâte pure vs préparation sucrée pour glaciers et pâtissiers en B2B.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F5de60c457997.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fdosage-rendement-texture",{"id":610,"title":611,"category":153,"subcategory":590,"slug":612,"segment":613,"categoryPath":593,"path":614,"linkRewrite":615,"excerpt":616,"coverImage":617,"thumbnailImage":617,"nuxtUrl":618,"datePublished":66,"dateUpdated":66,"readingTime":258,"faqCount":171},290,"Raisins et écorces confites en pâte levée : guide boulanger","recettes--raisins-ecorces-confites-pate-levee","raisins-ecorces-confites-pate-levee","epicerie\u002Frecettes\u002Fraisins-ecorces-confites-pate-levee","epicerie--recettes--raisins-ecorces-confites-pate-levee","Réhydratation, dosage, moment d'ajout et effet du sucre sur la levure : guide technique pour incorporer fruits secs et confits en pâte levée sans casser la fermentation.","\u002Fstatic\u002Fuploads\u002Fblog-covers\u002F261769fd11b9.webp","\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Frecettes\u002Fraisins-ecorces-confites-pate-levee"]