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Pour un grossiste alimentaire qui vise un référencement auprès de ces structures, comprendre la mécanique de ces seuils n'est pas optionnel : c'est la condition pour préparer un dossier fournisseur cohérent et pour savoir, avant même de candidater, quelles catégories de son catalogue peuvent entrer dans le calcul de l'acheteur public. Cet article fait le point sur ce que recouvrent ces seuils, les justificatifs généralement attendus et ce que cela implique concrètement côté fournisseur.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Ce que recouvre la notion de seuils d'approvisionnement en restauration collective\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Les obligations issues de la loi EGalim fixent, pour les structures de restauration collective (publique et, selon les cas, une partie de la restauration privée), des objectifs de part de produits dits « durables et de qualité » dans la valeur totale des achats alimentaires. Le détail exact des taux, des catégories éligibles et de leur évolution dans le temps est fixé par les textes réglementaires en vigueur et peut être modifié par décret. Nous recommandons systématiquement à nos interlocuteurs acheteurs de vérifier le seuil applicable à leur situation directement auprès des sources officielles, plutôt que de se fier à un chiffre communiqué par un fournisseur.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Ce qu'il faut retenir avant toute démarche de référencement :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Les seuils s'appliquent à la \u003Cstrong>valeur totale des achats alimentaires annuels\u003C\u002Fstrong> de l'établissement, pas à un produit ou une commande isolée.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Ils distinguent plusieurs catégories de produits éligibles, qui n'ont pas le même poids ni les mêmes justificatifs demandés.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>La responsabilité du calcul et du reporting incombe à l'acheteur (établissement de restauration collective), mais le fournisseur doit lui fournir les éléments de preuve nécessaires.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Les modalités précises (taux, périmètre, sanctions) évoluent : un dossier fournisseur doit être mis à jour régulièrement, pas figé une fois pour toutes.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour toute vérification du cadre applicable, la référence reste le texte en vigueur consultable sur \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.legifrance.gouv.fr\u002F\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Légifrance\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Les catégories de produits comptabilisées dans le calcul des seuils\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Du point de vue d'un acheteur en restauration collective, tous les produits ne comptent pas de la même façon dans l'atteinte des objectifs. Il existe généralement plusieurs grandes familles de produits éligibles, que l'établissement doit être en mesure de distinguer dans sa comptabilité d'achats :\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Catégorie de produits\u003C\u002Fth>\u003Cth>Ce qu'elle recouvre habituellement\u003C\u002Fth>\u003Cth>Point de vigilance fournisseur\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits sous signe officiel de qualité\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Label Rouge, AOP\u002FAOC, IGP, STG, HVE selon les niveaux reconnus\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Nécessite un certificat ou une attestation de l'organisme certificateur, valable à la date de la commande\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits issus de l'agriculture biologique\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Produits certifiés selon la réglementation bio en vigueur\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Palimex ne référence aucune gamme certifiée biologique à ce jour ; cette catégorie n'entre pas dans notre offre\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits « équivalents » ou en conversion\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Démarches reconnues mais non couvertes par un label officiel classique\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Justificatifs souvent plus complexes à obtenir, à valider en amont avec l'acheteur\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits issus de circuits courts ou de proximité\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Critère géographique et nombre d'intermédiaires\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Suppose une traçabilité fine de l'origine et du parcours logistique\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits non couverts par une catégorie EGalim\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Reste du catalogue, hors seuils réglementaires\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>C'est le périmètre principal sur lequel un grossiste généraliste peut se positionner\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Cette lecture par catégorie est indispensable avant de candidater à un référencement : elle évite de promettre à un acheteur une réponse à un seuil que le catalogue ne couvre pas.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Les justificatifs habituellement demandés à un fournisseur référencé\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Au-delà de la catégorie du produit, l'acheteur en restauration collective doit pouvoir justifier son calcul auprès de sa propre hiérarchie ou d'un contrôle. Il attend donc du fournisseur des pièces précises, cohérentes avec sa comptabilité matière :\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Factures détaillées par ligne de produit\u003C\u002Fstrong>, permettant d'isoler la valeur de chaque référence dans le total des achats.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Attestations ou certificats en cours de validité\u003C\u002Fstrong> pour toute catégorie revendiquant un signe de qualité — document que Palimex ne peut fournir sur des produits qui n'en bénéficient pas, et qu'il ne faut jamais accepter d'un fournisseur qui ne peut le justifier.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Traçabilité des lots\u003C\u002Fstrong> : numéro de lot, date de conditionnement, DLUO, permettant de relier une livraison à son origine et à ses conditions de stockage.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Fiches techniques produit\u003C\u002Fstrong> précisant calibre, origine géographique déclarée et conditions de conservation.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Documents HACCP\u003C\u002Fstrong> attestant du respect des bonnes pratiques d'hygiène tout au long de la chaîne, de l'entrepôt à la livraison palette.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>Ces éléments ne remplacent pas un label, mais ils constituent la base documentaire minimale sur laquelle un acheteur peut construire un dossier de reporting solide, y compris pour la part du catalogue qui n'entre pas dans les seuils réglementaires.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Périodicité du reporting et implications pour la relation fournisseur\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le reporting des achats au regard des obligations EGalim est en général organisé sur une base annuelle, l'établissement devant consolider l'ensemble de ses achats alimentaires sur l'exercice écoulé. Cette périodicité a des conséquences directes sur la relation avec les fournisseurs référencés :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Les documents justificatifs doivent être archivés et transmissibles sur toute la durée de l'exercice comptable de l'acheteur, pas seulement au moment de la livraison.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Un changement de gamme, de calibre ou de conditionnement en cours d'année doit être signalé, car il peut modifier la classification d'un produit dans le calcul de l'acheteur.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>La rotation de stock et la gestion des lots doivent permettre de reconstituer, a posteriori, l'historique exact des livraisons sur la période de reporting.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Un fournisseur qui ne peut pas produire rapidement ces éléments met en difficulté l'acheteur au moment de son bilan annuel.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour un grossiste organisé autour d'entrepôts et de flux palette, comme c'est le cas pour toute activité de sourcing en fruits secs, épices ou olives destinée aux professionnels, cette rigueur documentaire rejoint des pratiques déjà connues en gestion de traçabilité HACCP et gestion des lots.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Ce qu'un référencement en restauration collective implique réellement pour un grossiste\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Vouloir être référencé auprès d'un établissement de restauration collective suppose de partir d'un principe simple : il s'agit de répondre précisément à ce que l'acheteur doit démontrer, pas de survaloriser son offre. Un grossiste spécialisé en produits secs et épicerie doit clarifier, avant toute négociation, quelle part de son catalogue peut effectivement compter dans les seuils réglementaires de l'acheteur, et quelle part relève du reste des achats — tout aussi nécessaire au fonctionnement d'une cuisine collective, mais hors périmètre des obligations spécifiques.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Cblockquote>\nChez Palimex, nous recevons régulièrement des demandes de référencement de la part d'établissements de restauration collective qui cherchent avant tout des volumes fiables, une logistique palette maîtrisée et une traçabilité de lots sans faille sur les fruits secs, fruits déshydratés, épices et olives. Notre position est claire : nous ne proposons aucune gamme certifiée biologique ni sous signe officiel de qualité, et nous ne laissons jamais entendre le contraire dans un dossier fournisseur. Notre valeur ajoutée se situe ailleurs — sur la rigueur du sourcing, la constance des calibres, la disponibilité en gros conditionnement et la capacité à documenter chaque lot livré. C'est sur cette base que nous répondons aux demandes de référencement, en indiquant précisément ce que notre catalogue peut couvrir et ce qu'il ne couvre pas.\n\u003C\u002Fblockquote>\n\n\u003Ch2>Préparer un dossier de référencement cohérent avec les attentes de l'acheteur\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Avant de répondre à un appel d'offres ou une demande de référencement en restauration collective, un fournisseur gagne à structurer son dossier autour de quelques points de vigilance :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Lister précisément, par référence produit, la catégorie réglementaire dans laquelle elle peut ou non être classée par l'acheteur.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Ne jamais indiquer un signe de qualité, un label ou une origine qui ne figure pas explicitement sur la fiche produit.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Préparer un modèle de fiche technique standardisé, incluant calibre, conditionnement, DLUO et conditions de conservation.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Vérifier la capacité de son système de gestion des stocks à isoler un historique de lots sur une période de douze mois.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Anticiper les volumes minimums de commande et les conditions de livraison palette \u002F franco, souvent déterminants pour les cuisines centrales.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Cette préparation documentaire rejoint les enjeux plus larges de commande en gros et de conditionnement professionnel, ainsi que les bonnes pratiques de rotation de stock déjà nécessaires pour toute épicerie fine ou structure CHR travaillant en gros volumes.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Où se situe un grossiste spécialisé en fruits secs et épices dans cette équation\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Un grossiste comme Palimex, actif depuis 1984 sur le marché de gros de Rungis et à Bordeaux, se positionne naturellement sur la partie du catalogue de la restauration collective qui ne relève pas des seuils réglementaires spécifiques : fruits secs, fruits déshydratés, fruits confits, épices, olives et tartinables, huiles, légumes secs, épicerie sucrée, snack et apéritif, saveurs du monde. Ces familles de produits restent indispensables au fonctionnement quotidien d'une cuisine collective — pâtisserie, garnitures, assaisonnement — et leur approvisionnement en gros, avec conditionnement minimum de 5 kg et livraison palette, répond à des contraintes de rotation et de coût que les établissements connaissent bien.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Le tableau ci-dessous résume la répartition à garder en tête lors d'une réponse à une demande de référencement :\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Type d'achat de l'établissement\u003C\u002Fth>\u003Cth>Entrée possible dans les seuils réglementaires\u003C\u002Fth>\u003Cth>Positionnement d'un grossiste généraliste non certifié\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits sous label officiel\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Oui, selon le taux applicable\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Hors catalogue si aucune certification détenue\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits biologiques\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Oui, selon le taux applicable\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Hors catalogue chez Palimex\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits secs, épices, olives standards\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Généralement non comptabilisés dans les seuils spécifiques\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Coeur d'offre : sourcing, calibre, conditionnement, traçabilité de lot\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Produits en gros conditionnement pour transformation sur place\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Dépend de la catégorie du produit sous-jacent\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Adapté au vrac pâtissier et artisan, format CHR\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Cette lecture claire évite tout malentendu au moment de la contractualisation avec l'acheteur, et permet de concentrer l'argumentaire commercial sur ce que le vrac pâtissiers et artisans peut réellement apporter à une cuisine collective, sans déborder sur des allégations non vérifiables.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Synthèse : ce qu'il faut retenir avant toute démarche de référencement\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Les obligations d'approvisionnement en restauration collective reposent sur des seuils dont le détail exact évolue et doit être vérifié auprès des textes officiels, pas auprès d'un fournisseur. Pour un grossiste candidat au référencement, l'enjeu n'est pas de prétendre répondre à toutes les catégories, mais de savoir précisément lesquelles son catalogue peut couvrir, avec quels justificatifs — factures détaillées, traçabilité de lots, DLUO, documentation HACCP — et selon quelle périodicité de reporting. Un dossier honnête, qui distingue clairement ce qui relève des seuils réglementaires de ce qui n'en relève pas, reste la meilleure base pour construire une relation durable avec un acheteur de restauration collective.\u003C\u002Fp>\u003Ch2>À lire aussi\u003C\u002Fh2>\u003Cul>\u003Cli>\u003Ca href=\"\u002Fgrossiste\u002Ffruit-sec\">Fruits secs\u003C\u002Fa>\u003C\u002Fli>\u003Cli>\u003Ca href=\"\u002Fmarque\u002Fepika\">Epika\u003C\u002Fa>\u003C\u002Fli>\u003Cli>\u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fepicerie\u002Fingredients\u002Fcreme-pistache-incontournable\">Crème de pistache : utilisations et dosage en pâtisserie\u003C\u002Fa>\u003C\u002Fli>\u003Cli>\u003Ca href=\"\u002Fmarque\u002Fmeyva\u002Fseaux\u002Faperitifs\u002Fseau-meyva-arachide-wasabi-rouge-947\">SEAU MEYVA - ARACHIDE WASABI ROUGE 4KG\u003C\u002Fa>\u003C\u002Fli>\u003C\u002Ful>",[528,531,534,537,540,543,546,549,552,555,558,561,564,567,570,573],{"q":529,"a":530},"Qu'est-ce qu'un seuil d'approvisionnement en restauration collective ?","Il s'agit d'un objectif de part de certaines catégories de produits dans la valeur totale des achats alimentaires annuels d'un établissement de restauration collective. Le détail exact des taux est fixé par les textes réglementaires en vigueur.",{"q":532,"a":533},"Quelles catégories de produits comptent dans le calcul des seuils ?","Généralement les produits sous signe officiel de qualité, les produits issus de l'agriculture biologique, certaines démarches équivalentes et les produits de circuits courts. Chaque catégorie a ses propres règles de comptabilisation.",{"q":535,"a":536},"Palimex propose-t-il des produits sous label ou certifiés biologiques ?","Non. Le catalogue Palimex ne comprend aucune gamme certifiée biologique ni sous signe officiel de qualité. Notre offre porte sur des fruits secs, épices et olives en gros conditionnement, sans allégation de ce type.",{"q":538,"a":539},"Quels justificatifs un fournisseur doit-il fournir à un établissement de restauration collective ?","En général des factures détaillées par ligne de produit, des attestations ou certificats en cours de validité pour les catégories concernées, la traçabilité des lots, des fiches techniques et des documents HACCP.",{"q":541,"a":542},"À quelle fréquence le reporting des achats est-il réalisé ?","Le reporting est habituellement organisé sur une base annuelle, l'établissement consolidant l'ensemble de ses achats alimentaires sur l'exercice écoulé.",{"q":544,"a":545},"Un grossiste non certifié peut-il être référencé par une cuisine collective ?","Oui, pour la part du catalogue qui n'entre pas dans les seuils réglementaires spécifiques. Une cuisine collective a besoin de nombreux produits qui ne relèvent pas de ces obligations, comme les fruits secs, épices ou olives standards.",{"q":547,"a":548},"Où trouver le détail exact des seuils applicables à mon établissement ?","Nous recommandons de consulter directement les textes réglementaires en vigueur, par exemple via Légifrance, plutôt que de se fier à un chiffre communiqué par un fournisseur.",{"q":550,"a":551},"Qu'est-ce que la traçabilité des lots et pourquoi est-elle demandée ?","Il s'agit de pouvoir relier chaque livraison à un numéro de lot, une date de conditionnement et une DLUO, afin de reconstituer l'historique des achats sur la période de reporting de l'acheteur.",{"q":553,"a":554},"Le conditionnement minimum de 5 kg est-il compatible avec la restauration collective ?","Oui, les volumes utilisés en restauration collective sont généralement compatibles avec un conditionnement de gros à partir de 5 kg et une livraison palette ou franco.",{"q":556,"a":557},"Quels documents HACCP un fournisseur doit-il pouvoir présenter ?","Les documents attestant du respect des bonnes pratiques d'hygiène tout au long de la chaîne, depuis l'entrepôt jusqu'à la livraison, incluant les procédures de contrôle et de stockage.",{"q":559,"a":560},"Que se passe-t-il si un fournisseur ne peut pas fournir les justificatifs demandés ?","L'acheteur risque de ne pas pouvoir intégrer ces produits dans son calcul de seuils ou dans son reporting annuel, ce qui peut compromettre le référencement du fournisseur.",{"q":562,"a":563},"Les épices et olives entrent-elles dans les seuils EGalim ?","Cela dépend de leur origine et de leur éventuelle certification. Sans signe officiel de qualité ni certification biologique, elles sont généralement comptabilisées dans le reste des achats, hors seuils spécifiques.",{"q":565,"a":566},"Comment un établissement peut-il vérifier la fiabilité d'un fournisseur pour son dossier de reporting ?","En demandant des factures détaillées, une traçabilité de lots complète, des fiches techniques précises et en vérifiant que le fournisseur n'allègue aucune certification qu'il ne peut justifier.",{"q":568,"a":569},"Un fournisseur peut-il modifier sa gamme en cours d'année sans impact ?","Non, tout changement de gamme, de calibre ou de conditionnement doit être signalé car il peut modifier la classification d'un produit dans le calcul de l'acheteur.",{"q":571,"a":572},"Palimex livre-t-il les établissements de restauration collective en dehors de Rungis et Bordeaux ?","Palimex organise des livraisons palette \u002F franco depuis ses entrepôts de Rungis et Bordeaux ; pour connaître les modalités précises selon votre zone, il convient de contacter directement l'équipe commerciale.",{"q":574,"a":575},"Quelle est la différence entre un produit sous signe de qualité et un produit avec une simple fiche technique ?","Un produit sous signe de qualité dispose d'une certification délivrée par un organisme reconnu (Label Rouge, AOP, IGP, bio, etc.), tandis qu'une fiche technique décrit seulement les caractéristiques du produit sans valeur de certification.","Comprendre les seuils EGalim en restauration collective : catégories comptabilisées, justificatifs attendus et implications pour un fournisseur référencé.",{"fr":517,"en":518,"de":519},[136,140,144],{"id":265,"slug":580,"name":581,"firstname":582,"lastname":583,"title":584,"bio":585,"image":586,"linkedinUrl":587,"url":588},"aude-moyne","Aude Moyne","Aude","Moyne","Responsable Marketing & Communication — Palimex \u002F Meyva","Responsable Communication & Marketing chez Palimex \u002F Meyva, Aude Moyne pilote la stratégie de communication et de marketing digital de l'entreprise : contenus éditoriaux, campagnes emailing et mise en avant des gammes de produits.\n\nSon expérience au sein de Palimex, spécialiste des fruits secs, olives et épices à destination des professionnels, lui donne une connaissance approfondie des produits, de leurs origines, de leurs usages et des attentes des professionnels de l'alimentaire.\n\nLes articles du blog sont rédigés ou supervisés par ses soins, en collaboration avec les équipes commerciales et produit de Palimex lorsque le sujet demande une expertise 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