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Pour un acheteur B2B — épicerie fine, restaurant, pâtisserie, traiteur — savoir lire un système de calibrage évite les mauvaises surprises à réception de palette et permet de comparer objectivement deux fournisseurs. Cet article sert de guide de référence : il explique la logique commune à tous les calibrages de fruits secs, détaille les grades produit par produit, et renvoie vers les fiches spécialisées de notre catalogue pour aller plus loin sur chaque référence.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Le count par unité de poids : la logique commune à tous les calibrages\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Que l'on parle de noix de cajou, d'amandes ou de dattes, la majorité des systèmes de calibrage reposent sur un principe unique : le \u003Cstrong>count\u003C\u002Fstrong>, c'est-à-dire le nombre d'unités contenues dans une masse de référence, le plus souvent la livre anglaise (454 g) pour les fruits à coque, ou le kilogramme pour les fruits séchés méditerranéens.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Plus le count est bas, plus les fruits sont gros — puisqu'il en faut moins pour atteindre le même poids. À l'inverse, un count élevé signale des calibres petits, souvent destinés à la transformation (pâtisserie industrielle, mélanges apéritifs) plutôt qu'à la présentation en bouche.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Count bas\u003C\u002Fstrong> = fruits gros, prix au kilo plus élevé, usage vitrine ou dégustation.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Count élevé\u003C\u002Fstrong> = fruits plus petits, prix au kilo plus accessible, usage transformation (pâte, poudre, mélange).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Fourchette de count\u003C\u002Fstrong> = tolérance admise par le fournisseur, à toujours vérifier sur la fiche technique avant commande en gros.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Cette logique de count sert de socle à tous les grades détaillés plus bas, même lorsque la nomenclature change de nom d'un produit à l'autre (W pour la cajou, numérotation pour les abricots et figues, catégories commerciales pour les dattes).\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Grades de la noix de cajou : W180, W240, W320, SW et pièces\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>La noix de cajou entière blanche utilise la nomenclature internationale la plus normée du secteur des fruits à coque. La lettre W signifie « whole » (entière) et le nombre qui suit indique le count par livre.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Grade\u003C\u002Fth>\u003Cth>Count par livre (environ)\u003C\u002Fth>\u003Cth>Usage professionnel typique\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>W180\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>150 à 180\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Coffrets premium, vente à la coupe, présentation vitrine\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>W210\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>180 à 210\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Mélanges apéritifs haut de gamme\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>W240\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>220 à 240\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Standard CHR, snacking, cuisine asiatique\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>W320\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>300 à 320\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Pâtisserie, cuisine collective, meilleur rapport prix\u002Fusage\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>SW (Scorched Wholes)\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Variable\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Aspect légèrement roussi, non défaut, usage transformation\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Pièces (Splits, Butts, LWP)\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Non applicable (brisures)\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Pâte de cajou, poudre, incorporation en pâtisserie\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Pour un comparatif détaillé entre les deux références les plus commandées par les professionnels, consultez notre article dédié : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fcajou--grades--w320-vs-w240\">cajou W320 vs W240, quel calibre choisir selon votre usage\u003C\u002Fa>. Le choix entre ces deux grades a un impact direct sur le coût de revient d'un mélange ou d'une garniture.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Numérotation des abricots secs et des figues séchées\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Contrairement à la cajou, les abricots secs et les figues séchées utilisent une numérotation croissante qui suit une logique inverse à première vue déroutante pour un acheteur non initié.\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Abricots secs\u003C\u002Fstrong> : le numéro correspond à un calibre décroissant du fruit — plus le chiffre est bas, plus le fruit est gros et charnu, réservé aux usages de dégustation ou de garniture pâtissière visible.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Figues séchées\u003C\u002Fstrong> : la numérotation fonctionne par tranche de comptage (nombre de figues par kilo), un chiffre bas signalant des figues entières de belle taille, un chiffre élevé des calibres plus petits adaptés à la découpe ou à la confiserie.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>La couleur de l'abricot (orange soutenu à brun naturel) et le taux de sucre résiduel de la figue sont deux critères complémentaires au calibre pur, à croiser systématiquement sur la fiche technique. Pour approfondir le sujet spécifique des figues séchées et leur numérotation d'origine, retrouvez notre article : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Ffigues--calibre--numerotation-turquie\">calibre des figues séchées, comprendre la numérotation turque\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Calibre des dattes : Medjool, Deglet Nour et classes commerciales\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le calibre des dattes se lit différemment selon la variété. Pour la Medjool, il s'exprime généralement en nombre d'unités par kilo, avec des classes allant du Jumbo au Large. Pour la Deglet Nour, plus utilisée en cuisine et pâtisserie professionnelle, le classement combine calibre et texture (chair ferme, semi-molle).\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Classe\u003C\u002Fth>\u003Cth>Variété typique\u003C\u002Fth>\u003Cth>Indication de calibre\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Jumbo\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Medjool\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Moins de 20 unités\u002Fkg\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Large\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Medjool\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>20 à 26 unités\u002Fkg\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Extra\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Deglet Nour\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Chair ferme, calibre homogène\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Standard\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Deglet Nour\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Calibre variable, usage cuisine et transformation\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Ces classes conditionnent directement l'usage : une Medjool Jumbo se destine à la vente à l'unité ou au fourrage visible, tandis qu'une Deglet Nour standard convient mieux à la pâtisserie, aux compotes ou à l'incorporation en cuisine chaude. Notre fiche dédiée détaille chaque classe et ses usages : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fdattes--calibre--medjool-deglet-nour\">calibre des dattes, comprendre Medjool et Deglet Nour\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Classes de cerneaux de noix : entiers, moitiés, quarts et brisures\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Pour la noix, le calibrage ne porte pas sur un count par poids mais sur l'intégrité du cerneau après cassage. Cette classification a un impact direct sur le prix et sur l'usage final.\u003C\u002Fp>\n\u003Col>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Cerneaux entiers (Halves Light\u002FExtra Light)\u003C\u002Fstrong> : présentation en bouche, coffrets, mélanges premium.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Moitiés (Halves)\u003C\u002Fstrong> : polyvalent, bon compromis prix\u002Fprésentation pour la restauration.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Quarts (Quarters)\u003C\u002Fstrong> : cuisine, pâtisserie, incorporation dans une pâte ou une garniture.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>\u003Cstrong>Brisures (Pieces)\u003C\u002Fstrong> : usage industriel, poudre, huile, coût le plus bas au kilo.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Fol>\n\u003Cp>La couleur du cerneau (extra light, light, light amber, amber) complète cette classification et influence également le tarif : un cerneau plus clair est généralement valorisé plus cher qu'un cerneau ambré, à qualité gustative équivalente.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Le taux d'humidité : l'indicateur qui change le poids réellement payé\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le taux d'humidité est sans doute le paramètre le plus sous-estimé par les acheteurs professionnels, alors qu'il a un effet direct sur le prix payé au kilo net et sur la conservation en stock.\u003C\u002Fp>\n\u003Cblockquote>Chez Palimex, nous voyons régulièrement des commandes contestées à réception simplement parce que l'acheteur n'avait pas comparé le taux d'humidité annoncé sur la fiche technique avec celui du lot livré. Un écart de quelques points d'humidité change le poids sec réel, donc le coût de revient par kilo utilisable — c'est le premier chiffre à vérifier avant de signer un bon de commande, avant même le calibre.\u003C\u002Fblockquote>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Un taux d'humidité plus élevé signifie un poids brut supérieur pour une même quantité de matière sèche utile — donc un surpaiement relatif si le prix est fixé au kilo brut.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Un taux d'humidité trop bas peut au contraire indiquer un fruit sur-séché, avec un impact sur la texture en bouche et le rendement en pâtisserie.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Le taux d'humidité conditionne également la durée de vie en stock : plus il est élevé, plus le risque de développement de moisissures augmente pendant le stockage en entrepôt.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Toute fiche technique sérieuse doit indiquer ce taux avec une méthode de mesure référencée, à comparer d'un lot à l'autre plutôt qu'à considérer comme une valeur absolue et figée.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Origine, campagne de récolte et traçabilité des lots\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le calibre ne se lit jamais isolément : l'origine géographique et la campagne de récolte expliquent une grande partie des variations de calibre d'une année sur l'autre, pour un même grade commandé.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Une sécheresse dans une zone de production, un décalage de récolte ou un changement de fournisseur d'un pays à l'autre peuvent faire évoluer le calibre moyen livré, même à numéro de grade identique. C'est pourquoi une fiche technique complète doit toujours préciser :\u003C\u002Fp>\n\u003Cul>\n\u003Cli>Le pays d'origine et, si possible, la région de production.\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>La campagne de récolte (année et parfois semestre pour les produits à double récolte).\u003C\u002Fli>\n\u003Cli>Le numéro de lot, indispensable pour toute traçabilité HACCP en cas de rappel ou de contrôle.\u003C\u002Fli>\n\u003C\u002Ful>\n\u003Cp>Pour les amandes en particulier, l'origine (Californie, Espagne, Méditerranée) influence fortement le calibre disponible et la régularité d'approvisionnement d'une campagne à l'autre — un point détaillé dans notre guide dédié : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Famandes--calibre--guide-achat-gros\">calibre des amandes, comprendre l'origine et les classes commerciales\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Lire un certificat d'analyse avant de valider une commande\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Le certificat d'analyse, ou CoA (Certificate of Analysis), accompagne un lot professionnel et rassemble l'ensemble des données mesurables permettant de vérifier la conformité entre ce qui est commandé et ce qui est livré.\u003C\u002Fp>\n\u003Ctable>\n\u003Cthead>\n\u003Ctr>\u003Cth>Rubrique du CoA\u003C\u002Fth>\u003Cth>Ce qu'elle indique\u003C\u002Fth>\u003Cth>Pourquoi la vérifier\u003C\u002Fth>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Fthead>\n\u003Ctbody>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Numéro de lot\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Identifiant unique de traçabilité\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Indispensable en cas de réclamation ou d'audit HACCP\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Calibre \u002F count\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Grade réel mesuré sur échantillon\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Confirme la correspondance avec le grade commandé\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Taux d'humidité\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Pourcentage d'eau résiduelle mesuré\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Impacte le poids sec et la conservation\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>DLUO\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Date limite d'utilisation optimale\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Conditionne la rotation de stock à planifier\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Origine et campagne\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Pays et année de récolte\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Explique les écarts de calibre ou de couleur\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003Ctr>\u003Ctd>Analyses microbiologiques\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Résultats de tests sanitaires du lot\u003C\u002Ftd>\u003Ctd>Support documentaire pour votre dossier HACCP\u003C\u002Ftd>\u003C\u002Ftr>\n\u003C\u002Ftbody>\n\u003C\u002Ftable>\n\u003Cp>Pour aller plus loin sur les normes internationales de classification des fruits à coque et fruits séchés, la documentation du Codex Alimentarius reste une référence consultable en ligne : \u003Ca href=\"https:\u002F\u002Fwww.fao.org\u002Ffao-who-codexalimentarius\u002Fen\u002F\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Codex Alimentarius (FAO\u002FOMS)\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Grades et calibre de la pistache : un cas particulier à connaître\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>La pistache mérite une mention à part car son calibrage combine plusieurs critères : le count par once (nombre de pistaches pour 28 g), le taux d'ouverture naturelle de la coque, et la présence ou non de cerneaux décortiqués. Un count bas (par exemple 18\u002F20) signale des pistaches larges valorisées pour la vente en coque, tandis qu'un cerneau décortiqué se calibre selon une logique proche de celle de la noix de cajou.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Cette double lecture — calibre en coque et calibre du cerneau décortiqué — est source de confusion fréquente chez les acheteurs qui découvrent le produit. Notre article spécialisé détaille cette nomenclature complète : \u003Ca href=\"\u002Fblog\u002Fpistache--calibre--grades-fermees-ouvertes\">calibre et grades de la pistache, coque fermée et cerneau\u003C\u002Fa>.\u003C\u002Fp>\n\n\u003Ch2>Synthèse : la méthode pour comparer deux fiches techniques\u003C\u002Fh2>\n\u003Cp>Face à deux propositions commerciales sur un même produit, la comparaison ne peut pas se limiter au prix au kilo affiché. Une lecture rigoureuse doit croiser systématiquement : le grade ou count annoncé, le taux d'humidité mesuré, l'origine et la campagne de récolte, ainsi que la présence d'un certificat d'analyse complet et lisible.\u003C\u002Fp>\n\u003Cp>Cette grille de lecture s'applique à l'ensemble du catalogue de fruits secs, fruits déshydratés et oléagineux vendus en conditionnement professionnel. Pour affiner votre décision produit par produit, retrouvez nos fiches spécialisées sur la cajou, les amandes, les dattes, les figues et la pistache citées tout au long de cet article : elles détaillent les grades, les usages culinaires et les recommandations de conservation propres à chaque référence, en cohérence avec les exigences de rotation de stock et de logistique palette\u002Ffranco propres à l'achat en gros.\u003C\u002Fp>",[525,528,531,534,537,540,543,546,549,552,555,558,561,564,567,570],{"q":526,"a":527},"Qu'est-ce que le count sur une fiche technique de fruits secs ?","Le count désigne le nombre d'unités contenues dans une masse de référence, généralement la livre (454 g). Plus le count est bas, plus les fruits sont gros ; plus il est élevé, plus les calibres sont petits.",{"q":529,"a":530},"Que signifient les grades W180, W240 et W320 pour la noix de cajou ?","Ces grades indiquent le nombre de noix de cajou entières par livre : W180 pour environ 180 unités (gros calibre), W240 et W320 pour des calibres décroissants, plus adaptés à la pâtisserie et à la cuisine collective.",{"q":532,"a":533},"Quelle différence entre cajou W320 et W240 pour un usage professionnel ?","Le W240 offre un calibre plus gros adapté au snacking et au CHR, tandis que le W320 propose un meilleur rapport prix\u002Fusage pour la pâtisserie et la transformation. Le détail complet est disponible dans notre article dédié à ce comparatif.",{"q":535,"a":536},"Comment fonctionne la numérotation des abricots secs ?","Le numéro correspond à un calibre décroissant : plus le chiffre est bas, plus l'abricot est gros et charnu, ce qui le destine à des usages de dégustation ou de garniture visible.",{"q":538,"a":539},"Comment lire la numérotation des figues séchées ?","La numérotation des figues séchées suit un comptage par kilo : un chiffre bas indique des figues entières de belle taille, un chiffre élevé des calibres plus petits destinés à la découpe ou à la confiserie.",{"q":541,"a":542},"Quelle est la différence entre datte Medjool Jumbo et datte Deglet Nour standard ?","La Medjool Jumbo est un calibre très gros (moins de 20 unités par kilo) destiné à la vente à l'unité, tandis que la Deglet Nour standard présente un calibre plus variable, adapté à la cuisine et à la pâtisserie.",{"q":544,"a":545},"Que signifient les classes entiers, moitiés et quarts pour les cerneaux de noix ?","Ces classes décrivent l'intégrité du cerneau après cassage : les entiers et moitiés servent à la présentation en bouche, les quarts et brisures sont réservés à la cuisine et à la transformation industrielle.",{"q":547,"a":548},"Pourquoi le taux d'humidité change-t-il le poids réellement payé ?","Un taux d'humidité plus élevé augmente le poids brut sans augmenter la matière sèche utile, ce qui peut conduire à un surpaiement relatif si le prix est fixé au kilo brut plutôt qu'au kilo sec.",{"q":550,"a":551},"Quel taux d'humidité vérifier sur une fiche technique de fruits secs ?","Il n'existe pas de seuil universel unique : le taux d'humidité doit être comparé lot par lot et fournisseur par fournisseur, en cohérence avec la méthode de mesure indiquée sur la fiche technique.",{"q":553,"a":554},"Pourquoi l'origine et la campagne de récolte influencent-elles le calibre ?","Les conditions climatiques et les cycles de récolte varient d'une campagne à l'autre et d'une origine à l'autre, ce qui peut faire évoluer le calibre moyen livré même pour un grade identique commandé.",{"q":556,"a":557},"Qu'est-ce qu'un certificat d'analyse (CoA) et pourquoi le demander ?","Le certificat d'analyse regroupe les données mesurées sur un lot : calibre, taux d'humidité, DLUO, origine et résultats microbiologiques. Il permet de vérifier la conformité de la livraison et sert de support pour la traçabilité HACCP.",{"q":559,"a":560},"Comment se calibre la pistache en coque ?","La pistache en coque se calibre par count à l'once, un count bas signalant des pistaches larges. Ce calibrage est distinct de celui du cerneau décortiqué, qui suit une logique proche de la cajou.",{"q":562,"a":563},"Quel calibre d'amande choisir pour un usage professionnel ?","Le choix dépend de l'usage : les calibres plus gros conviennent à la présentation ou à la vente à la coupe, tandis que les calibres plus petits sont économiquement plus adaptés à la transformation en pâtisserie.",{"q":565,"a":566},"Le grade SW de la noix de cajou est-il un défaut ?","Non, le grade SW (Scorched Wholes) correspond à des noix entières légèrement roussies lors du process, sans altération du goût, généralement orientées vers des usages de transformation plutôt que de présentation.",{"q":568,"a":569},"Comment comparer deux fournisseurs sur un même grade de fruits secs ?","Il faut croiser le grade annoncé, le taux d'humidité mesuré, l'origine, la campagne de récolte et la présence d'un certificat d'analyse complet, plutôt que de comparer uniquement le prix au kilo affiché.",{"q":571,"a":572},"Le calibre d'un fruit sec influence-t-il sa conservation en stock ?","Indirectement oui, car le calibre est souvent lié au taux d'humidité et à l'intégrité du fruit, deux facteurs qui déterminent la durée de conservation optimale en entrepôt avant rupture de la DLUO.","Comprendre les calibres et grades des fruits secs : W320, n°1, count, taux d'humidité. Décoder une fiche technique avant d'acheter en gros.",{"fr":514,"en":515,"de":516},[106,110,114],[577,587,597,609],{"id":578,"title":579,"category":497,"subcategory":498,"slug":580,"segment":581,"categoryPath":496,"path":582,"linkRewrite":583,"excerpt":584,"coverImage":585,"thumbnailImage":585,"nuxtUrl":586,"datePublished":68,"dateUpdated":68,"readingTime":219,"faqCount":132},297,"Vente en vrac : les mentions obligatoires au point de vente","guides--mentions-obligatoires-point-vente","mentions-obligatoires-point-vente","conseils-pro\u002Fguides\u002Fmentions-obligatoires-point-vente","conseils-pro--guides--mentions-obligatoires-point-vente","Dénomination, allergènes, origine, DLUO, prix au kilo : ce que la réglementation impose d'afficher en rayon vrac. 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